（成都大蓉和拉德方斯店第二代招牌菜）鲜椒仔兔（附特制醋汁配方制作）
特点：
Fb t
j FbO dBYe“蓉和葱椒鸡”绝对是大蓉和凉菜中的头牌，公鸡先加盐焗卤水煨熟，再加葱椒豉油调拌，鸡肉又嫩又入味。在新店菜单中，李志强将此菜改良，选用细嫩、易熟的带皮兔肉，不入卤水，而是直接用清水加葱、姜、盐焗鸡粉煮熟，操作简单方便。煮好的兔肉色泽洁白、肉嫩皮脆，且带有类似盐焗鸡的淡淡香气，之后加入自制醋汁调拌，清爽的卖相、微酸的口感既开胃又解腻。
4o[*Edi d|9j7jZi:=AOjIuYqu:NdDs菜品制作：
RlkLx c?-{y WP#HzV李志强，现任成都大蓉和拉德方斯店总经理。
)Hi"=OL-e.@\JhfDvvKtx+23]J~
%mY介绍：
Xi$fMJ B#Uk:UF%!成都餐饮界的标杆品牌“大蓉和”2012年底又有新动作：出品更高端的新店在写字楼云集的成都高新区开张，新店的名字很洋气：拉德方斯。为了让新店顺利起航，作为大蓉和的骨干精英，原一品天下店的行政总厨李志强被调至此处担任总经理一职，全面负责新店的菜品设计及运营。
q gSft_ =H S(|/拉德方斯原本是巴黎中心商务区的名字，我们给新店取这个名字，也是希望她能够成为商务人士聚集的繁华之地。为了能尽快让食客接纳我们，在设计菜品时，我以大蓉和众多深受欢迎的招牌菜为基础，轻油、少盐，改变原料或包装，更贴合时下流行的健康主题。
llO.\*NM
x49i|9
原料：
�9'sVR !]Ek6= 仔兔4000克，青笋片120克、黑木耳100克。
f?Q{-|y~Q-.()q^ 5wd调料：
av?O XIR?A+ !KA料（葱段300克、姜片250克、盐焗鸡粉150克、盐120克），特制醋汁200克，花椒油8克，鲜红美人椒圈10克、鲜花椒5克。
?=[W5w'c6#=J]32&AAwF:X, 5^ ?H9War+WIrXv%�g9C`1=5,特制醋汁配方制作：
H0DMf6Ni%DZ[G
*E（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
vRB[/n:Nb\@vQ$$
制作方法：
lg7]$=_ U%W7- v Z@（1）批量预制：
Qi??6MC:a&m1L;GR仔兔4000克宰杀治净，放入细流水下冲1小时，将肉中的血水完全去除，放入锅中，加清水6000克，加入A料大火烧开，转小火煮30分钟至熟，捞出迅速过凉，剔骨，将兔肉入托盘放重物压制成型。
x = Zv0rP/pJ?Pf|（2）走菜流程：
\ex\/ vWUKU/取兔肉条400克摆入垫有青笋片120克、黑木耳100克（已提前汆水至熟）的盘中入微波炉回热，取出浇入特制醋汁、淋花椒油8克，撒入鲜红美人椒圈10克、鲜花椒5克即可走菜。
=n0H2r ?9?H9 O
EbyB4
;dO5~=技术关键：
� t2F5 F 3a 6SZ1、兔肉一定要冲尽血水再入锅，否则成菜颜色不白不亮。
2/ohN=E%.,?] DvVn:2、盐焗鸡粉的作用是去腥而非上色，因此量不可过多，与清水的比例应为1：40，效果最佳。
p{h,8Q/r ?kX,|a sI3、调醋汁时蔬菜汤一定要烧沸后浇入，经过热汤一冲，各种调料的香味才能最大程度地激发。
)9o (!Rd;;DCM1?4、陈醋的酸味重，保宁醋更香，调汁时二者缺一不可。
8b7rjMdwzd'T X4c
餐创云课
餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。
旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
阿里云提供OSS云存储及高速带宽服务
