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（四川成都和杏酒楼创意融合菜品）酱焖大鱼头（附自制腌料与自制酱料配方）

融合有道：
单从图片来看，这道菜跟啫啫鱼头非常相似，但是口味却有很大的差异。一来烹调时加入了大量的增鲜料，遮盖了鱼肉的腥味，提升了蔬菜香味；二来足量的梅菜扣肉汁和五花肉增加了鱼头的肉香味，润泽了口感；三来使用了大量的沪州老窖，成品带有浓郁的酒香味。

菜品制作：
吴杰，高级烹调技师，现任四川省成都市和杏酒楼行政总厨。

介绍：
一段时间以来，很多厨师都排斥融合菜，因为现在的有些融合菜虽然披着融合的外衣，但多是依靠华丽或另类的装盘夺人眼球，实则中看不中用。所以，本期我们从味道入手，为大家提供数款实用的融合菜肴，不管你是家常菜馆还是中高端酒楼，这些菜肴你统统都能拿来应用。

提问：
腌好的鱼头为什么要风干？
作者回复：
风干可以去掉鱼肉内多余的水分，做好的成品吃起来就会有种特殊的香味。

厨艺评论：
调味比较大胆，其实花鲢鱼头的腥味在调料的遮盖下应该被遮盖了，所以辅料我觉得可以减量至一两左右，没必要这么多。至于酱料中的沪州老窖，我觉得半斤成本太高，而且经过烧焖制后酒味也会大部分挥发掉，所以建议作者减少用量至一两左右，同时建议选用普通的高度白酒即可，没必要采用这么高成本的酒水。

原料：
黑龙滩大花鲢鱼头半个（重约1500克），五花肉条300克，干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克，鲜香菇250克。
调料：
自制腌料450克，色拉油800克（约耗50克），鸡油、葱油、沪州老窖特二曲白酒各100克，干辣椒20克，花椒5克，自制酱料450克。

自制腌料配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

自制酱料配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）鱼头洗净后加入自制腌料腌2小时，用干毛巾吸干水分，挂在阴凉通风处风干1整天，再用吸油纸包裹，入冰箱保鲜存放。
（2）客人点菜时，取干葱头块、大蒜子块、老姜块、鲜香菇放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入煲仔内垫底。
（3）锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入干辣椒、花椒炒香，放入五花肉，中火煸炒出油，下入自制酱料，烧开后离火，先将五花肉捞出，放在沙煲垫底料上。
（4）然后将鱼头放入，再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上，盖上盖，大火烧开，用小火焖50分钟（中途两次淋汁以保证鱼头入味），大火收干汁水，淋白酒，盖上盖子，上桌即可。

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