介绍：
aXWwJ"Si Q岐山臊子面是陕西的又一传统面食，味道上讲究“酸、辣、香”，面条讲究“薄、筋、光”。岐山面好吃除了面条口感筋道，还在于汤汁和顶端这层的臊子。臊子要“汪”，面汤“稀”，面条要烫。我今天就讲一下臊子和酸汤的做法。
3@r$9:/A1Qi2= CmV 'WP01irB'2=2菜品制作：
u^_:? %9OqWW|sVh4左汀，中国烹饪大师，陕菜大师，现任国家高级技师评委会评委，国家高级厨师考试题库命题组专家。
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@$8D_N3N=IWt?;1j cN LLu0DO oUdH":特别提示：
^(=]8n 2W]1Yp&y本站现另有相关《陕西臊子面》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握全面的陕西臊子面技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“臊子”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：
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(=E sgW%;9z" =8c]t?n臊子面（哨子面）制作（附正宗猪肉臊子配方及工艺）
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臊子制作：
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K{ A)ePOF原料：
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,|h/nOD5-;(0cB4Lt五花肉片1000克。
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!8)Vc:s2x调料：
wz E/ WK{? lv &!:葱段20克、姜片15克、红干椒节15克编香，秘制香料45克，细辣椒面80克，岐山香醋100克，清水1000克。
((aE?\M l gw-^Ip9 Z7iK4@3S]L秘制香料配方：
`wO(T o%bQWQtK"B（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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[9 cIE/G=8VqT'u ?_W {:4;|O= b_?制作方法：
KE hSems|' )+}^+[（1）净锅滑透留少许底油，下入五花肉片1000克煸炒约5分钟，炒出油分后下葱段20克、姜片15克、红干椒节15克编香。
{IpvFl!%f)}k_1（2）再下入秘制香料小火煸炒10分钟，此时肥肉已经吐出80％的油分，且香料味浓郁，下细辣椒面80克快速翻炒至油色变红，且香料、肉片周身都包裹着一层红色的辣椒粉。
zDl=kCK*v,.Ue,=（3）向锅内烹入岐山香醋100克，文火炒至醋香味从刺激变为柔和，冲入清水1000克，小火熬制40分钟即可出锅。
4L"|1?-WG&ft3R.((ANAPB~|0�b,GOh 1技术关键：
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%KI"l/x�{1、传统的臊子讲究一个“汪”，即油要多，这样炒出的臊子才够香。但这油并不是菜籽油、色拉油，而是用肥肉现煸出的猪油。选料时肥肉要多一些，通常选肥六瘦四的五花肉，肉切成长3厘米、宽2厘米、厚度如一元钱硬币的片待用。注意，肉切得太小，则容易炒烂、变硬，切得过大吐油不干净，臊子很腻。
,, Jl % D |4wdm2、臊子的香味不仅仅是来自于猪油，更重要的是要用这些刚刚煸炒出的猪油炒香料，这种刚煸出的“新鲜猪油”中，水分尚末完全挥发，油水交互浸润之间，香料的香气能更加充分地渗透出来。
"3!Oi%nT5Mn
�)?g qx WT|$i U'O84}b1\MElZD`HOzm3=v特制酸汤制作：
.(+7j� HyB^)D{U特点：
3:K|73rr3A]g/|v/臊子面的汤讲究“稀”，即汤要宽，但这最后上桌的汤并不是煮面的面汤，而是用香料加醋熬制而成，汤中也带着浓浓的酸香味，另外，汤汁熬好后还要淋臊子油，汤汁更香、更润，酸汤、臊子二者结合才能突出臊子面“酸、辣、香”的特点。
J\He{ ,1P|BG:8(p 7-xM2Fi;o-gVmWp特制酸汤熬制：
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3t&（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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臊子面条制作
3l$dC_!`.ZpVAc-?Uh}JZ~pwbV4_)&v)?%T R1特点：
}Zi \O5; K5lKf?F传统的臊子面，以面条薄、口感筋、有光泽著称，想要做出这样的面条关键是面、碱、盐三者的比例，通常面粉500克加碱10克、盐10克、清水175克和匀，揉约10分钟，此时面团产生光泽、富有弹性，用手按下后会立刻弹起。用一块湿布盖住面团，饧15分钟，待面团变软，再揉约8分钟，至面团又重新富有弹性后擀成比报纸略厚的薄饼，用刀切成4毫米宽的长条。
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N#F4= *3] NBZQe3cy和面的时候有个顺口溜：
v4RFyN@mUj{.[ (c$)z夏天硬，面不瘫；冬天软，容易擀；春秋不软又不硬，摁个指窝朝上弹。冬天气温低，面饼不易擀薄，所以和面时要软一点；而夏天气温高，和好的面容易“泄劲”变软，所以要将面和得硬一点，而我上面讲的“用手指按下后面立刻弹起”就是秋冬季节和面的要求。
?DUq B[HtT^;Kb f?C_BF}+}o|dU{748N$4BuN?xAg 9u0 H6A臊子面走菜流程：
"76W9W.NU:�_*&V将煮好的面放入碗中，浇一勺臊子，撒蛋皮、韭菜段、木耳丁等小料，最后淋入酸汤即可上桌。
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