卖点：
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1=61_n 15最近两年，我们酒楼最卖座的是一款自制虾酱。与市场上常见的因发酵过度而散发着咸臭味的虾酱不同，我们自制的虾酱以少盐、短期发酵为原则，鲜味、酵香味复合，没有刺鼻的咸臭味；此外，我将基围虾捣成黄豆大小的肉粒状，嚼起来颗粒感很足，层次丰富。
TM{ZTHv J~/GQZ目前，用特制虾酱做调料的菜品有两款，分别是“巧煎萝卜饼”和“虾酱肉丸豆腐”，连续两年几乎每桌必点，有食客吃完不过瘾，还要买斤虾酱带回家。
ugrd.e =feRFU 9bA`[L*wsZ f@V H菜品制作：
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mPxr,;OjM\&*:( C钱刚，现任广东深圳阿锋香港酒家副行政总厨。
!w� ?5x1 GTSedA4sD[ y6s: {]z介绍：
MIj?K$YP ?! |W?_C一道菜能够数十年如一日地在梢量排行榜上遥遥领先，成为酒楼的镇店招牌，离不开厨师匠心独具的创意和深厚的烹饪功力。本月走访深广两地的多家知名酒楼，与几位广东大厨面对面交流，探究招牌菜“最具人气”背后的秘密。
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5T(3128&!8q@~{;O1h~O(问：
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Vq}9r$i 3特制虾酱制作时，为什么虾仁要捣碎而不是切碎？
4`c�lmJI7o9"F Q作者回复：
NU_ $C^a3!EJAB!T=8`在罐子里捣可以一并捣出虾仁体内的汁水，然后一同发酵。如果改成切碎，虾仁的水分容易流失，发酵好的虾酱鲜味不足。另外，捣为原始古朴的手法，虾粒不沾金属气，就像“手撕茄子”、“手撕包菜”一样，出品更为柔和自然。
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)k#8 zV%fm
O8 iEX%=0 w问：
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[~发酵一般是在阴凉通风处，这里为何“晒太阳”？
p#S sa"v,gsDX,M作者回复：
R~a9 c-[Di1/JscH“晒太阳”的目的是加速发酵。
YcBe3:1bOv [+j,4l.$!DiG]Cr: +{[问：
Q;fBN$*w6sbT h-玻璃罐要盖几层纱布？如果不盖纱布、直接盖盖子密封可以吗？
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;oYeVd3作者回复：
-Uce._Bp:W&~\:z我只盖了一层纱布，目的是释放虾仁在发酵过程中产生的腥臭味，如果加盖密封，不利于及时释放腥味
=ndxR`a7]FtJdl3Rm/J\�(}.}|6}|问：
X3p;4jtu+sVBB]q基围虾在北方较贵，可用其他海虾代替吗？
c{|TQ$M@h%)azZ]6作者回复：
|8HY}D,4siGdPi2X可以使用便宜的大明虾发酵成虾酱，但是颜色可能不如基围虾制成的金黄鲜亮。
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原料：
5`ws5LD j9y+URC+ZN五花肉末150克，白萝卜200克。
GWU?(] 385HfZ l'调料：
6@RATgA' =t9{yM!葱白末、香菜末各15克，料酒5克，花椒粉1克，盐3克，味精2克，特制虾酱100克。
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dz [G]HU=v3特制虾酱制作工艺：
"|=+5kD_S�YC_T（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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N r S&I`i制作关键：
|qWBDHqP?H/Fdx91、这款虾酱的特色就是没有浓重的咸腥气味，而且肉的颗粒感很足，所以盐不要加过量，发酵时间也不可太长，一周即可。
k^}tn]*{M[I4m2、为了使发酵均匀，要每天打开纱布，用干燥的擀面杖搅拌一次。
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制作方法：
P`H~kt&- ^";X%G`R（1）白萝卜切成花生大小的丁，入沸水煮3分钟至透明。
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（2）五花肉末、白萝卜丁、香菜末、葱白末混合拌匀，调入剩余调料，摔打十几下至馅料上劲，用模具扣成直径4厘米、厚约1厘米的饼状。
9U6~G :^S= \X3R（3）平底锅入油烧至五成热，下入萝卜饼生坯，小火煎4分钟至两面金黄，盛出装盘，跟一碟虾酱上桌供客人蘸食。
qznO%z30+ Nw*@JC-)ZRc~|N +}Bzh制作关键：
C8P^F tHt. m@B#A; 1、白萝卜要切粒，食用时才有一口咬破的颗粒感。
?8j=fC Th!W4=^2、白萝卜煮透以后质地晶莹透明，其特殊的异味全部褪入水中，只剩甜味。
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