查阅菜谱内容

菜谱分类

（广西桂林会友餐厅旺销招牌菜）酸辣老姜鸡（附特制山椒汁与特制陈皮油制作）

特点：
北方炒鸡偏重酱香，带有微微的辣味，而这道炒鸡却是用山椒汁、陈皮油、老姜片制作，酸辣开胃、卖相清新。另外，在初加工时用类似“白斩鸡”的手法处理鸡肉，三次浸煮三次冲凉，鸡皮爽脆、鸡肉细嫩．与北方生炒鸡的口感又有很大不同。

介绍：
桂林会友餐厅开在象山公园旁的一条小路上，倚在餐厅二楼的窗口，可以遥望到美丽的漓江和清秀的象山，景色迷人、环境优美。
餐厅的老板于广志是位哈尔滨汉子，年少时跟随父母来到广西扎根，1993年以“明记烧腊”起家，因口味地道而受到桂林食客的热捧，20手发展了7家分店，每到下班时间，门口必定排起长龙。2013年，于广志转型做起了餐厅，他说，在桂林这座旅游城市，最有消费能力的并非本地人，而是数目庞大的游客，来自不同国家、不同地区的人相聚在这里，要做他们的生意，那必须要拿出口味独特的“无国界美食”，因此在最初设计时，行政总厨张海峰便将菜品分为原味粤式烧腊、创新川湘菜肴、传统东北面食三个部分，充分照顾了南北各地食客的需要。而在这众多菜品中，有食客公认的“五大招牌”，比如每天要卖出200斤的“回味猪手”，用柠檬水、香葱根、紫苏叶压成的“石锅肥肠”等，依靠着这些菜，餐厅不到4个月便收回了成本，成功在桂林站稳脚跟。

菜品制作：
张海峰，现任广西桂林会友餐厅行政总厨。

原料：
仔公鸡1只（每只净重1100克），去皮的老姜片100克、蒜片10克。
调料：
特制山椒汁20克，蚝油6克，糖5克，盐2克，味精、生抽各3克，青、红小米辣各20
克，特制陈皮油10克。

特制山椒汁制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

特制陈皮油制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）仔公鸡1只宰杀治净，去掉头、屁股、鸡爪，从中一剖为二，放入沸水中小火浸煮1分钟，捞出冲凉水，如此反复操作三次，鸡皮呈现微黄色，鸡肉已有七分熟，捞出沥干水分，斩成小块备用。
（2）锅入底油烧至四成热，下入去皮的老姜片100克、蒜片10克炒香，加鸡块400克小火煸干水汽，加入特制山椒汁20克、蚝油6克、糖5克、盐2克、味精、生抽各3克，放人青、红小米辣各20克翻匀，淋特制陈皮油10克翻匀出锅即可。

放入收藏夹

猜你喜欢

临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配..

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配..

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制..

（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾..

（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招..

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及..

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油..

干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香..

正宗十三香龙虾绝密配方（附十三..

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及..

三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店..

重庆德庄青一色火锅破解版（附底..

（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新..

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础..

武汉周黑鸭配方技术独家解密（附..

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

经典青一色毛血旺制作视频教程及..

钵钵鸡正宗商用配方红油藤椒双口..

七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐..

五香卤蛋卤鸡蛋卤水蛋制作技术视..

大厨教做招牌小吃 - 特色手工..

豆腐脑制作及调味汁配方做法视频..

新派浇汁臭豆腐做法实体店配方技..

安徽牛肉板面配方与做法开店制作..

正宗台湾牛肉面配方与制作技术视..

正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方..

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

麻辣烫底料配方与制作工艺视频做..

网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐..

麻辣香锅配方酒店旺销招牌菜（酒..

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。