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（成都蓥华寺街张记鳝鱼面馆特色小吃）回锅肉面双拼版（附蔬香泡椒油、特制老汤配方制作）

特点：
虽然从小与回锅肉结缘，但张远成从来也没想过，将这款经典川味家常菜当作面条浇头。“回锅肉就是要配饭吃的，一口肥肉一口白饭，香得直流油，放进面条成什么样子啦？”
可就在半年前，张远成的这种固有观念被几个开着豪车的大Boss打破，“那是我店里的老顾客，每个周末都要来吃鳝鱼面。有一次他约着几个朋友，来得有点晚，正赶上我在妙回锅肉，他点了鳝鱼面，又让我在每个碗里加上些回锅肉，多些辣椒多放醋，就这么上桌。”大Boss别出心裁的吃法让老张心里直犯嘀咭，可看着几位老板挥汗如雨的豪迈吃相，他也被勾出了馋虫，正好锅里还剩下些烧鳝鱼、回锅肉，按照Boss的吃法，张远成调好面条放进嘴中，好吃！回锅肉的油脂滋润鳝鱼，而鳝鱼又反过来为肉片提鲜，配着滑爽的面条，淡淡的酸香更开胃了。第二天，张远成就将“鳝鱼加回锅肉”的双拼吃法推上餐桌，客人吃后赞不绝口，在食客的进一步要求下，7天之后，回锅肉面在小馆正式诞生。
张远成说，他的回锅肉面之所以好吃，全因为“不盲目遵循传统”，他一改以往“菜籽油炒肉”的做法，换用猪油炒肉，做好的肉片更香、更滑、更嫩；而酱油也由 “普通版”升级为“红色版”，质地稠、香味浓。

介绍：
一家隐藏在深巷中的小面馆，仅以几张简陋的桌椅露天拼凑而成，没有招牌、不打广告，却成为成都“小门店”的代表；一碗卖到了28元“高价“的鳝鱼面，却在微信朋友圈里轰炸转发，不仅让本地食客拼团试吃，更引得北京、广东等外地游客到成都按图索骥。这碗小小的鳝鱼面为何丢有如此大的魅力？
小店刚开业时，卖的是牛肉、海味、渣渣等口味家常面，因为调味精细，迅速在周围的居民中叫响了名号。
2012年底，两位熟客来店里吃面时聊起了“红烧鳝段”的做法，当听说小店的老板张远成有30多年的鳝鱼烹饪经验时，立即向他预订了1斤鳝鱼，约定周末前来品尝鳝鱼面。
接下了挑战，张远成便在心中罗列鳝鱼制作的各项要点：大拇指粗的，肉质最嫩；制作时宽油、多蒜，还得加点辣椒、豆瓣，这样做好后才能没有腥气，滑嫩又入味……
单单去腥是不够的，还得补足香味才好吃。为了进一步增香，张远成自制了三款特色料：蔬香泡椒油炒鳝鱼增香、老汤浇面条补味，最后再放入糊辣味的泡萝卜，成就了这碗招牌面的好味道。
面条做好后，浇在上面的鳝鱼鲜香晶亮、引人食欲，两位食客吃得大汗淋漓，兴奋得直竖大拇指，而诱人的香气也引得一旁的食客频频张望，当即有人预订了5斤鳝鱼，加3斤面做成的6碗鳝鱼面，周一中午来吃。
经过反复试制加工，鳝鱼面更美味了。馋嘴客们将面条拍照上传微博，大段鳝鱼、雪白面条、红亮汤汁引出了无数网友的口水，2013年3月，“张记鳝鱼面”在网络爆红，一时间引领风骚，令无数食客竞折腰，一批批外省游客寻来这里，面馆迎来了新一轮排队高峰。
除了鳝鱼面，店中还有四款特色面食深受食客欢迎：改良版的川式“回锅肉面”麻辣鲜香，是老成都人的最爱；从经典鲁菜“九转大肠”延伸制成的 “肥肠面”香而不腻，最常被北方食客点单；煨菌汤香的“松茸面”格外清鲜，女性食客常点；金钩、干贝、墨鱼吊汤制作的“海味面”则鲜到了骨子里，是小朋友的最爱。

特别提示：
本站另有张记鳝鱼面馆特色面的菜谱如下，可以对会员同仁掌握特色面条的技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“张记”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：

（成都蓥华寺街张记鳝鱼面馆特色小吃）张记鳝鱼面（附蔬香泡椒油、特制老汤配方制作）

（成都蓥华寺街张记鳝鱼面馆特色小吃）肥肠面（附特制红汤配方制作）

（成都蓥华寺街张记鳝鱼面馆特色小吃）松茸面与海味面（附秘制菌汤与秘制鲜汤配方制法）

蔬香泡椒油配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

技术关键：
1、猪油使口感润滑、牛油增加香味，二者缺一不可。
2、青小米辣放入泡菜坛子中浸泡10天，即可用于熬制此油。泡过的青小米辣辣度低、味道酸爽，熬出的泡椒油有股特别的清鲜，与红泡椒熬成的油香有很大不同。

特制老汤配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

技术关键：
3、鲜白萝卜有股特别的清甜，泡胡萝卜则格外酸爽，二者搭配熬汤，效果很棒。
4、这款老汤不仅用于制作鳝鱼面，还可制作回锅肉面：提前炒好的肉片放进老汤中回热，盛入碗中，再浇少许老汤即可。

独家鳝鱼预处理手法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

自制鳝鱼的批量制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

自制回锅肉的批量制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

自制泡白萝卜丁制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

技术关键：
要在坛中放入紫甘蓝或红心萝卜浸泡一周，泡菜水就会变成淡红，白萝卜放入其中也被染上淡淡粉红，颜色非常漂亮。

走菜流程：
（1）调底料：保宁醋8克、面条鲜酱油5克、盐3克、糖2克、味精1克放入碗中，加洗净的豌豆尖30克。
（2）煮面条：按照鳝鱼面的方法将面条煮熟，捞起盛入碗中。
（3）烫“两样”：老汤烧沸，打去表面浮沫，下入回锅肉片 100克、鳝鱼段50克小火“冒”30秒，捞出入碗，再浇老汤100克。
（4）加小料：在碗中撒红油5克、花椒粉4克，加自制泡白萝卜丁15克、香菜碎、芹菜碎各5克即可上桌。

技术关键：
1、猪油炒猪肉虽然香，但腥味略重，炒制前最好加入葱姜去腥。炒好的猪肉不一定当餐用完，因此葱姜不要切碎，而是大段放入，这样便于在其变味前挑出。
2、传统做法中，炒回锅肉一定要放蒜苗，但蒜苗久置易变色，因此在制作这款浇头时没有加入。
3、红酱油即复制酱油，是普通酱油加红糖、香料熬制而成，也可直接购买成品，德阳牌的红酱油每瓶450克，售价5元，也可自己制作

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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