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韭香鸭胗（北京大碗居餐饮酒店旺销凉菜系列）

旺销理由：
鸭胗咸鲜脆爽，用韭菜韭香调味，祛除了鸭胗的腥味；韭菜翠绿搭配新颖，增加了菜的整体感观，成菜口感十足，是道佐酒的美味佳肴。

原料：
新鲜鸭胗400克，韭菜150克。
调料：
A料（葱30克，姜20克，料酒10克），花椒盐30克，芝麻油、味精各2克，芝麻油3克，藤椒油1克。

制作方法：
（1）将新鲜鸭胗清洗干净，用花椒盐腌制12小时，加A料上笼蒸至熟透，凉晾，改刀成拇指大小的滚刀块。
（2）韭菜整棵用70℃的热水烫开，改刀成细末，挤干水分，与鸭胗一起，放入拌斗中，加味精、芝麻油、藤椒油，拌均匀，盛盘上桌即可。

关键：
1、鸭胗腌制时间一定要足，蒸制时间要恰当，不可过火。
2、韭菜一定要挤干水分后，切成细粒，否则韭菜和鸭胗就不会粘在一起，卖相不好看。

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旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。

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