三味白虾（江苏无锡龙凤餐饮公司创新春季菜品）
春季思路：
IaV2 w, �19g@dg/无锡炝虾传统做法是用腐乳和酱油调味，现在我们根据食客口味的需求，改变了味型，一菜三味，除了传统口味外，我们还增加了蒜蓉和花生酱的新味型。
c^sKvt2*)d @.Ev=?J _3sT!f+VA::1菜品制作：
?3h[:unlT-E &?X张献民，中国烹饪大师，现任江苏无锡龙凤餐饮公司董事长。
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2D%q R[i热销食材：
#=0Moj@D?pRBL]sJ
)白虾
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+wwErr5;q市场售价：
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~C!+U:}uMVjO20元／500克
AKbSVe,WOgCr#S$原产地：
Xf[^q pPDg\Z]kU~太湖
._6j7Oe|B 10z~(q[加工烹调：
o3j||sbr%ym%Mq&;俗称“水晶虾”，其壳极薄，通体透明，晶莹如玉，肉嫩味鲜。洗净后直接烹调即可。
@C%0}N., 4a]mK#~ *Y}Za
M!$VdB'434O^介绍：
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1OJqm创新春季菜品应该以围绕研发本地食材为主题。例如无锡本地的食材大多取材于太湖，很多经典淮扬菜都用“太湖三白”做原料，我们要用好这些身边的食材，通过改变烹调技法、味型、养生功效来创作市场需要的新菜。萝卜是非常普通的一种食材，哪里都有，如果想把它做成原汁原味，没有异味，其实是非常考验厨师功底的。我们将萝卜去皮改刀，用冰柠檬水泡半天，祛掉异味，增加原味的香气。然后放入不锈钢桶内，用吊好的清汤煮透，出锅加上鸡汁、牛奶调味，虽然是植物性原料但吃起来像在吃肉，走菜时也要注意保温，用加炉火的瓷器盛制保证温度，这些关键缺一不可。萝卜一般都拿来红烧、白烧、鲍汁、咖喱，最终的目的都是祛掉异味，而我们今年则追求做好常见食材，保留食材本味，做好养生菜的理念，相信这也是今年餐饮界的一大趋势。
}=E(~E5,&uJ Va4z# B,fhkbo'5at4_hF厨艺评论：
|fY_x1 }.-rzc?做蒜蓉口味炝虾时，不要放盐，因为盐在蒜蓉中不宜融化，所以建议放白酱油这种汁类调料。
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原料：
LA :H}}y W ,DQU�太湖鲜活白虾300克。
/o(r,IOjG]`K]调料：
u=Vs1)E b#U+bc&f?蒜蓉、白酒各250克，嫩姜、葱花、香菜各20克，腐乳酱、花生酱各50克，芝麻油6克，白酱油15克，鸡汁、胡椒粉、辣油各2克。
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制作方法：
ewCVd\H^qES~+#0?&（1）将太湖活白虾洗净，用白酒炝制。
%VxmNu`8R Vuu（2）取三个玻璃器皿，将已炝制好的白虾，分别放入其中；
DR?{UZjXP\33=9Mtni（3）一个盛入腐乳酱和白酱油5克搅拌均匀，加入葱花、香菜、嫩姜末，做成腐乳口味。
%O � X"Ae5 ?=SQ*a（4）另一个盛入用纯净水冲去蒜汁的蒜蓉、白酱油5克、芝麻油3克、胡椒粉1克，做成蒜蓉口味。
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'#f~H（5）最后一个放入剩余的调料，做成花生酱口味。
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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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