正宗香辣虾
特色：
3AIO@\Lg,M5uR香辣虾的精髓在于其肉质和炒制时的调味。汁浓、麻辣味浓的香辣虾，肉质紧韧爽脆，加上多种特制香料的调和，让人回味。
&W4KP^q=*h.KlChwireE^^ .)$&!!d 菜品提供：
!4ev1LU X$BFu*at杨建超，国家高级烹饪师，河北聚源酒店厨师长。
原料：
lKG\x+3g)Qv+b2x?明虾500克，蒜子25克，去籽子弹头泡椒25克。
y AT}JD- 6k6Lw)~调料：
e?eTugR6z~996盐5克、味精2克、白糖3克、香辣油40克、色拉油2500克、油酥花生碎、熟芝麻各25克、香葱15克、鸡粉2克。
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#n$}.F{#lbYe;%},rB u#.t?%Y香辣油的熬制：
cG2k'1sCk" j^8 I0详见本站《旺菜秘笈》中详细介绍
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制作方法：
X#h�uvEggXNF#7^（1）明虾洗净，去须，背部开刀去沙线。
02YR6:6fDV2 #/em（2）锅内下色拉油，烧至六七成热时，下入明虾，炸约1分钟，炸至外焦里嫩时捞出。
.]t4 pCOw-X'?~g（3）另起锅加色拉油烧至四成热，下蒜子炸透，下入香辣油、泡椒，翻炒几秒后放入炸好的虾，加盐、味精、白糖、鸡粉、花生碎、芝麻调味，翻炒均匀，装盘、撒香葱即可。
mq6Ic1,kbAM#NF*8:,]0X2W|1\b]fr制作关键：
KY�RYF x@+HN:6U7nk（1）制作香辣虾选料是关键，虾必须新鲜，可用活明虾或基围虾，也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾，要用皮薄（皮厚的发黑）、虾脑少、肉饱满的，因为皮厚则炸不酥，有虾脑的头易炸掉且太费油，而肉不饱满的炸出来发柴。
k~!\*A,3@JN9Tc*8E（2）选用冰鲜明虾时，解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻，否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中，用流水小流量冲至化开。
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,}~Z（3）选用泡椒的要肉厚、颜色红亮，最好是子弹头泡椒，以保证菜的口味醇厚香辣。
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|$/ WoU5（4）明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍，油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高容易将虾炸焦，而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出，不可时间太长。
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\ lwc/wn |j（5）熬制香辣油时，不要用过多香味太浓的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。
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