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韭菜炒豆饼（江苏盐城醉美土灶土菜馆特色风味菜品）

特点：
干豆饼是将豆子榨油后剩下的渣压成饼．也叫“豆粕”，以前用来喂猪，如今将其炒成乡土菜，居然大受欢迎。

介绍：
盐城“醉美土灶”是一家地道的土菜馆，老板顾杰华是个“怪才”，无论是经营思路还是营销策略，都和别人“反”着来：请76岁高龄的老师傅上灶炒菜；设立“机动岗”，三家店省下2个人，一年可省7万元；激励厨师创新菜，不是先推菜后奖励，而是先奖钱后交货，“拿人手短”的压力下，谁能不尽力？一系列“逆向思维”指导下的营销策略，倒让“醉美土灶”的生意越来越红火。
土灶贴上编号、喊话控制火候---既然是土菜馆，就要“土”得彻底，这里的烹调用具清一色都是烧木柴的大锅土灶，只在厨房角落里有一个小小的煤气灶，用来制作卷煎或给砂煲加热。木柴都是附近家俱城的废料，进货价为每斤0.1元，买回后堆放在柴火房内。醉美土灶的生意火爆，每天要消耗近1000斤木柴。
以通往柴火房的大门为界限，土灶分列两边，上方都贴有编号，一边为1-5号（注：因“4”寓意欠佳，所以没有4号灶），另一边为6-12号，其中11号灶专门负责烧热水，12号灶为蒸笼，二者灶口都在前面，由小工负责烧柴；其余土灶的灶口都在后方的墙壁上，即在柴火房里，由专门烧火的大叔负责。灶口上也标有数字，与前方土灶相对应。炒菜时，只需要朝门后喊一句“2号灶火大一点”或“6号灶火小一点”，烧火大叔就会做出相应调整，以此控制火候。这些土灶由两位炒锅师傅负责，一人负责1-5号，一人负责6-10号。同时操作几个灶台，能忙得过来吗？顾杰华说，店中以炖菜居多，厨师在制作时，先用两个灶做炖菜，再利用炖煮的时间制作炒菜，两不耽误，厨师完全可以应付得来。
老师傅才能做出老味道---醉美土灶现在有两个厨师，一个是二十多岁的小伙儿，另一个则是76岁高龄的老师傅。顾杰华说，这位老师傅是当地的“土厨”，27岁就开始做厨师，跟炉灶打了近50年的交道，别看年纪大，但耳聪目明，身体非常硬朗，做起菜来更是毫不含糊。“当时聘请他，就是看中了他的年纪，别人给他3000元工资，我就给他4000元，一定要请到这个人。因为‘老’师傅才能做出‘老’味道，这样才显示出我们‘土菜’的正宗。”顾杰华说，老师傅现在成了“镇店之宝”，主要负责制作传统菜，比如酱烧老南瓜、锅贴推浪鱼、野菜丸子、红薯马齿苋菜团等。待遇上当然也要相对“特殊”，除了正常的薪资外，每天都要给他送上一包烟，晚上还要派人送他回家。
菜品设计的逆向思维---在菜品设计方面，顾杰华也总是“反其道而行之”，真正是别人走的路子一概不走、别人在卖的坚决不卖。一般餐厅的杀猪菜多做成红汤味型，他偏偏将其改为清汤，并延长煮制时间，使猪杂的味道充分释放出来，成菜汤汁醇厚，味道浓郁。老妈卷煎是一道传统菜，一般酒店制作时都是用腐皮或蛋皮包裹馅料，顾杰华却用红薯粉、精面粉混合调成粉浆，煎成粉皮后再卷馅料，走菜前下锅复煎，口感酥香，乡土气息更足。顾杰华还经营着一家鱼馆，每天宰杀的花鲢鱼有几十条，这位“怪才”老板将花鲢鱼分成三部分：鱼头炖汤，鱼尾红烧，腹部的两条划水单独割下，拿到醉美土灶和湖人小院，设计成一款新菜“砂锅花鲢鱼划水”，一鱼三吃，真正做到物尽其用。由于出一份菜需要12条划水，也就是6条花鲢鱼，因此这道菜一般为限量销售，每天只卖3份。如果点单量很多，顾杰华就会派人到市场上采购，去之前需要与卖鱼的商户预定，让他们在出售鱼头、鱼尾时，将划水单独割下留给他，购买价为4元／斤。商户在原有基础上可以多卖一份钱，自然愿意做这笔买卖。

菜品制作：
顾杰华，从厨20年，擅长淮扬菜制作及厨政管理，现任江苏盐城醉美土灶土菜馆老板。

原料：
韭菜400克，干豆饼100克。
调料：
姜末3克，味精5克，鸡精5克，盐3克。

制作方法：
（1）干豆饼用刀敲成小块，加清水浸泡4个小时使其自然散开，捞出用清水冲洗1-2次，控干水分，下入五成热油小火煸干水汽，盛出备用；韭菜切段。
（2）锅入底油烧至四成热，下姜末爆香，下入韭菜段、炒好的豆饼，加盐、味精、鸡精调味，旺火炒匀，出锅即成。

注：
除了“韭菜炒豆饼”，店中还有一款韭菜炒青麦仁深受欢迎，将青麦仁飞水洗净后下锅炒香，再与韭菜搭配制成咸鲜味小炒，成菜带有独特的清香味，青麦仁口感Q弹有嚼劲。

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