商芝肉
风味特点:
N-Yo{+wr|&&"TM$C此菜色泽红润,质地软糯,肥而不腻,入口可化,有浓郁的商芝香味,是陕西商县特有的风味菜。
R[8lIE1"K;_N&"`M*\Ht3jD*6DE879c=商山盛产商芝(又叫紫芝),当地人叫拳芽菜。自居易诗:"蕨菜已作小儿拳",黄山谷诗:"嫩芽初长小儿拳",指的都是它。
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@PY?*}sGF,[k"四皓"隐居商山时,常采摘紫芝以为食,百岁健在,还自编了一首《紫芝歌》以明志。汉高祖刘邦灭秦以后,听说"四皓"德高望重,智谋过人,下诏书请他们下山区扶汉室,被四位老人婉言谢绝。 在陛见时敬献汉帝紫芝和猪肉烹制的菜肴。刘邦赐名"商芝肉"。今天的商芝肉比初创进有所演变和改进,以商州市老厨师杨福海烹制的为佳。
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原料配料:
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09%B`^50\;IvB猪五花肉500克,八角3个,商芝50克, 醋5克,摊鸡蛋皮15克,绍酒15克,鸡汤200克,味精1.5克,熟猪油2000克,酱油10克,蜂蜜15克,精盐1.5克,葱10克,麻油10克,姜5克
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制作方法:
'K;_-1SYylU(1)将肉刮洗干净,入汤锅煮至六成熟捞出,趁热用蜂蜜、醋涂抹肉皮。
;e";f9eQbI";{(2)炒锅内放熟猪油,用旺火烧至八成熟,即将肉块皮朝下投入、炸至成金黄色时,捞入凉肉汤锅中泡软,再放在钻板上,切成10厘米长、0.7厘米厚的片,皮仍朝下,荐压整齐地装入蒸碗内。
tSt&+?Xe0bh^|\g;yD(3)将5克大葱切成3厘米长的段,另5克切成3厘米长的斜形片。姜去皮洗净,3克切成片,1克切成末。摊鸡蛋皮切成3厘米长的象眼片。
.Q(\';"U: 7w5(4)商芝入沸水锅中煮软捞出,去掉老茎、杂质,淘洗干净,切成3厘米长的段,放入锅中,加酱油5克、精盐1克、猪油10克拌匀,盖在肉片上。另将鸡汤100克放入一小碗中,加酱油5克、精盐1克、绍酒15克,搅匀,浇入蒸碗。再放上姜片、葱段、八角,上笼用旺火蒸约半小时后,转用小火继续蒸约1个半小时,熟烂后取出,拣去葱、姜、八角,滗去原汁,将肉扣入汤盘。
H$Bx%H^pc(-~&Qz9(5)炒锅放入鸡汤100克,加入原汁,用旺火烧沸,下姜末、葱片、味精,用手勺搅匀,投入摊鸡蛋皮,淋麻油浇入汤盘即成。
#h)o_E("j#_=7erQl|?Y=v7gU$o$MU+zV注意事项:
=(C)jc,Sj Cg1. 猪五花肉必须带皮、去骨,烹制后色泽金黄,质地绵润,才不失地道风味。
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gt^#{"yFCDu2. 蒸的时间宁长勿短,成菜软糯,入口稍咀即化,风味始佳。
(59a"-6Z6'3P1x:Eh3. 可先蒸制好商芝肉备用,临上桌时,再蒸热浇汁。
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