天下第一菜
风味特点：
HX|LypZeVXF:Z`E “天下第一菜”又名“虾仁锅巴”，亦叫“平地一声雷”，是江南苏锡地区的传统名菜。据传，乾隆皇帝三下江南时，在无锡某地的一家小饭店就餐，店家用家常锅巴，经油炸酥后，再用虾仁、熟鸡丝、鸡汤熬制成浓汁，送上餐桌时将卤汁浇在锅巴上，顿时吱吱声起，阵阵香味扑鼻而来。乾隆品尝以后，觉得此菜又香又酥，鲜美异常，便称赞说：“此菜可称天下第一”。
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',eY9Q!)kr kJ:}U^(X此为“天下三分”菜式之三，色呈桔红。锅巴酥脆松香，鸡虾鲜嫩，酸甜宜口，是色、香、味俱佳的名菜。
主料辅料：
G?| y?_~k~i=o(@3熟鸡丝l00克，番茄酱l00克，干淀粉10克，鸡蛋清1个，鸡清汤500克，水淀粉25克，花生油l000克，饭锅巴l00克，大虾仁200克，精盐2.5克，绍酒25克，白糖50克，味精1.5克，白醋10克，芝麻油10克
烹制方法：
,~EOa?^p&;t@r/1（1）将大虾仁洗净漂清，沥去水，放入碗中，加精盐0.5克蛋清，用干淀粉拌和至上劲。
W]�0-:,VPp:4QUhPg（2）锅置旺火上烧热，舀入鸡清汤，放入虾仁、熟鸡丝、精盐2克、绍酒、白糖、味精、蕃茄酱烧沸，用水淀粉勾芡，再加白醋，淋入芝麻油，制成鸡虾卤汁。
a5f&h1esFmQs=K}（3）将锅置旺火上，舀入花生油，烧至七成热，放入饭锅巴，炸至发脆，捞入碗中，再将鸡虾卤汁盛入另一碗中。两碗同时迅速上桌，将卤汁倒在锅巴碗中即成。
rv+_C.e/x;RI*JVH-e;工艺关键：
h_r*'ZvX yNV#!-Oj81、饭锅巴制作方法：将饭的锅巴取下，放于暖气上烘干；或入烤箱烤干，后者次之，炸后不如前者松脆。
j#e/ {k l:_=Yp&i&2、炸锅巴要与制卤汁同时进行，在炸完的锅巴上，还可泼上少许热油，在汁倒上时，响声才大，能够烘托宴席气氛。
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