熘鱼片
风味特点：
?CWh' ] -mdU4“熘鱼片”是鲁菜中历史久远的传统菜品。清朝年间，已在山东沿海地区广为流行。据传中日甲午海战前夕，李鸿章亲临威海视察北洋水师，当地名厨吕文起为主治馔，吕所制作的熘鱼片，深受李鸿章赏识，在威海屡吃不厌。
|`T7S94vp:KkrK*本世纪30年代，烟台名店大罗天饭庄，以制作此肴著称，饮誉四方。解放后，“熘鱼片”一直是烟台“会宾楼”的名肴。此菜的刀工、火候、造型均极考究，技术难度较大。成菜片薄形美，色泽洁白，食之鲜嫩滑爽，令人回味不尽。
主料辅料：
r#9ZG!fy\kmRx@?r偏口鱼肉..200 克，芝麻油2 克，绍酒10 克，蒜片4 克，净冬笋10 克，花生油500 克，清汤150克（约耗50 克），木耳10 克，鸡蛋清25 克，湿淀粉30 克，精盐5 克，葱丝6 克
烹制方法：
=)[E c&w R70+P[（1）将偏口鱼肉洗净，片成长5 厘米、宽3 厘米、厚0.2 厘米的片，放入碗内，加入绍酒、精盐（2 克），调匀入味；再放入鸡蛋清、湿淀粉（15 克）抓匀。冬笋切成片，备用。
0 SH@z%1 .&,'（2）炒锅内加入花生油，置中火上烧至四成热时，将鱼片逐片下锅滑熟呈白色，捞出控净油。
Np]N*H99p+YzRu$%（3）炒锅内留油25 克，中火烧至六成热加入葱、蒜爆锅，放进绍酒一烹，加入清汤、精盐（3 克）、冬笋片、木耳烧开，撇去浮沫，放入鱼片用慢火煨透，用湿淀粉（15 克）勾成熘芡，淋上芝麻油，装盘内即成。
(�qkosWu635 =M[eF`5F~LS_rQC6oJ jdQl工艺关键：
\�FNR=}y+TMF%IS1.可在吃芡之前加入香糟酒，即是名肴“糟熘鱼片”。
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aj5 Z7*gV[n("2.用具、容器、汤、油、佐料等，必须干净，不能有任何渣滓黑点。
qB ^[Z7R^l?8@` 3.鱼片滑油和汤勺上火的时间皆不得过长
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