豆芽炒参皮（四川成都市仁和家宴特色家常菜品）
菜品制作：
WN5TRBNM= WN EkV 高松，现任成都市仁和家宴餐饮有限责任公司行政总厨。
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$顾育：
8KBH9wU%sE/%a 这种方法发制的豆芽有三个特点：豆瓣个头大、豆芽只有1厘米长、吃起来比较脆。全程没有用化肥，绿色环保，值得推广。
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原料：
&dX4sRj{` hpLcdkm卤好的海参皮250克。
v%Y0%R@Or?NQ|,dXDb辅料：
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=xN$~@B豆芽350克，卤肉丁（带皮）50克。
?4)='gP}% PSTo调料：
# VFg$r?k|(`{yL辣鲜露10克，鸡精5克，味精2克。
A Jo3LhxK3XHs8r e=hk 1 0 V";Pl :3G(btvek5=�=n?b!+(发制豆芽：
5�c%t=Xfr!3W3B@`Qqs1、大黄豆入清水浸泡2-3分钟吸足水分，捞出入浸湿的纱布袋，扎紧后放入桶中，桶内
=}Y*g0# P?s先放稻草垫底，再在纱布袋上盖稻草。保持室温25--26℃涨发4小时（早晨放入中午取出）。
C*/mg}*Zy^ nOCZ2、再入清水浸泡2-3分钟，捞出入纱布袋扎紧，入桶中盖稻草继续涨发4小时。等下午取出、浸泡、入桶中、盖稻草后，直接涨发一夜。
Pnn5�ZV hU_yY,p 3、第二天重复这一流程。三天后豆芽涨发成功。通常一次性预制干豆子5斤，能得到豆芽10斤。
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走菜流程：
V1fMxo\}[(-O^4（1）发好的海参皮5斤入烧沸的咸鲜味卤水，大火烧开后关火捞出晾凉保存备用。
i.3]`Uvh ]pb=dxVMirud)@|?M x\UM28E（2）豆芽去掉表皮，汆水后与卤好的海参皮一起入四成热的油中拉油备用。
1QPa3JSf\G';fD?e)T( :7Vz2,lZaUtZ（3）锅入底油，倒入卤肉丁炒香，倒入海参皮丝、豆芽大火翻匀，加全部调料、勾薄芡出锅，淋香油上桌。
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eUD制作关键：
36a *R+?Ut%%$ +h|豆芽只汆水吃起来过软，拉油可增加脆度。
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