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辣卤鳝丝（山东济南晶天绿洲酒店特色风味凉菜）

创意由来：
鳝丝多做热菜，此处用辣卤水入味后做成凉菜，口感独特。

菜品制作：
张飞，中国烹饪名师，擅长川菜，粤式小炒，现任山东济南晶天绿洲酒店行政总厨。

顾育点评：
鳝丝最早入凉菜是做脆鳝（入七成热油中炸脆后裹匀用糖、黄酒、酱油熬的汁），因其烹饪后份量消耗大，一斤鳝丝约出150克，成本太高，因而基本在市场上绝迹了。此菜是一种鳝丝入凉菜的新做法，造型和口味都不错。

原料：
大鳝鱼1条约150克，鸡蛋干200克。

制作方法：
（1）鳝鱼去骨，处理干净入烧沸的辣卤水内大火烧开后关火浸泡5分钟至熟，捞出沥干卤水切成条备用。

（2）鸡蛋干切成条，入辣卤水中关火浸泡10分钟，捞出改刀垫底，再摆上卤好的鳝鱼条即可上桌。

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