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木姜子竹金钱肚（附鲜竹荪拆分烹调烹饪技法与要点）

创意：
菌帽本来口感一般，但是经过木姜子油的“陪衬”后，口感变得好很多．

鲜竹荪拆分烹调烹饪技法与要点：

很多北京的酒店现在都开始用鲜竹荪来烹调菜品，口感特别好做出的菜肴格外清爽，营养价值也高，关键是这种原料非常容易购买，价格还便宜，只有28元／500克，非常适合推荐给广大厨友试用。

竹荪又有竹参、竹笙、面纱菌等名称，是云南特有的一种名贵食用菌，也是世界上著名的珍贵食用真菌。竹荪从苦竹根部长出．有深绿色的菌帽、雪白圆柱状的菌柄、粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端生着一圈细致洁白的网状裙，从菌盖向下铺开，形似汽灯纱罩，菌体显得十分美丽，有“蘑菇女皇”的美称。竹荪的营养价值很高据测定，含粗蛋白20％、粗脂肪26%、碳水化合物38％，还含有多种氨基酸，特别是谷氨酸的含量很丰富，高达1.76％。竹荪洁白如雪，鲜甜脆嫩清香爽口，味道极美。它不仅可单独做菜，还可与各种荤菜或素菜相搭配。以前大家使用的竹荪都是干制品，虽然香味很浓，但是毕竟不如鲜品那般好．

竹荪拆件烹口感更好：
用过几次鲜竹荪后，我发现这个小小的竹荪居然有三重口感：菌柄细长口感极其脆爽；菌伞脆中带绵；黑色的菌帽则有些艮。如果像干竹荪那样整个烹调，虽然口味不错，但是口感上的差异化就无法避免，于是我决定将它拆分烹调。

鲜竹荪上多少会带有很多杂质，单靠清洗是根本无法去除的，所以我们在清洗过一次后，抓淀粉轻轻揉搓就可以去掉杂质和菌帽上的苔藓。具体操作如下：

竹荪分割成菌柄、菌帽、菌伞--清洗--分别焯水--冰激--抓淀粉轻轻搓揉--清洗--放入冰屑上或者直接放入保鲜盒内，入冰箱冷藏（一般可存放3-4天）。

鲜竹荪购买方式：
18911101258 联系人：王程

菌帽：
上带有一些苔鲜，清洗起来非常麻烦，口感也很一般，所以很多厨师都弃之不用，而我却将它们拌制凉菜，口味还不错。因为它的外好似黑毛肚，故又称为竹金钱肚。

菌柄：
脆爽、细长，我们一般都搭配比较高档的原料制作菜肴，比如清汤活海参、虾胶酿菌柄，也可以用来制作高档小炒菜。

菌伞：
脆中有些嫩，用来做汤最能体现其特色。

原料：
竹荪菌帽300克，青、红椒片各20克，黑芝麻2克。
调料：
盐、味精各5克白醋10克白糖、木姜子油各3克。

木姜子油：
又名山胡椒油、山苍子油，是木姜子精油与食用植物油稀释调和而成的一种调味油，有柠檬的香气，具有除膻祛腥、提味增鲜的功效。

制作方法：
（1）菌帽切成长5厘米、宽1厘米的丝。

（2）加入青、红椒片、调料调拌均匀，撒黑芝麻即可上桌。

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