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酸菜肉丸蛋火锅（湖南长沙旺府酒楼冬令家常火锅菜品）

设计思路：
用农家腌制的酸菜煮肉丸子，是一款再普通不过的菜肴了，但是酸菜煮肉丸用料比较单一，吃完肉丸后菜肴就结束了，让客人总有意犹未尽的感觉，而且汤汁也浪费掉了，很可惜。所以我们在传统做法的基础上，根据时令的需要将它改用火锅的形式上菜，吃完肉丸后再配合涮料一起涮食，这样浓郁的汤汁就得到了最大化的利用，而且由于涮料的加入，菜肴吃起来口味更加丰富了。

猪肉丸制法：
1、将猪肉500克挑尽筋用刀切碎，用刀背捶成肉蓉。猪肥膘肉200克同样用刀背捶成肉蓉状。
2、将肉泥放入盘中，加入葱汁、姜汁各10克，料酒5克调拌均匀，再加入盐20克调味，加入水250克、味精5克、鸡蛋清50克、猪肥膘肉泥，朝一个方向搅打均匀，最后放入淀粉50克调拌均匀，挤成直径3厘米的丸子，汆成丸子即可。

制作方法：
（1）鸡蛋8个分别磕入勺内加热，制成荷包蛋。

（2）锅内放入熟猪油80克．小火熬化后放入剁碎的本地酸菜150克、干辣椒10克，中火煸炒出香，倒入清汤1500克和汆熟的猪肉丸300克，大火烧开，用盐15克，味精、鸡精各10克调味，出锅倒入可以加热的锅内，将荷包蛋放在肉丸上上菜。

（3）菜肴上桌后用煲仔炉加热，先食用肉丸和荷包蛋，然后放素料（比如菠菜、白菜、豆腐）涮食。

提问：
不加荷包蛋菜肴不是更美观，而且风味也不会受到任何影响？
作者回复：
增加荷包蛋一来可以让客人感觉菜肴很丰富，比较有营养，二来荷包蛋加入汤中后，还有提升汤汁鲜味、增加汤汁浓稠度的作用。

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