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干盐菜丁炒排骨丁（四川成都金色湖畔休闲会所时尚造型菜品）

介绍：
以前曾介绍过常州师傅用俩拉罐炸酥网皮，用以盛装牛筋冻，达到“立起来”的效果，成都的周师傅也有个类似的方法：先将粉丝用蔬菜汁染色，再塞入两个料缸之间炸成圆柱体，做出的盛器颜色丰富、体积更大而且可食用，这款“粉丝缸”、可以作为盛器装食材，实用性更强。

菜品制作：
周玉明，中国烹饪名师，现任成都金色湖畔休闲会所行政总厨、时尚新概念川菜工作室技术总监。

田长国点评：
蒜香排骨加入老盐菜煸炒，有复合味型，香味浓郁，适合佐酒。这款粉丝缸色泽漂亮、造型美观，适合盛装比较“散”的干香类菜品，但不要做得太高，否则用餐时不方便。

盛器制作：
1、干龙口粉丝无需泡软直接加入蔬菜汁，拌匀染成两种颜色（黄色用南瓜汁染成，绿色用菠菜汁染成）。
2、取大小两个料缸（料缸有底，小料缸能放入大料缸里面），粉丝填在两个料缸中间，两种颜色的粉丝各放一层，每层约用粉丝150克。
3、入五成热油中炸定型取出（干粉丝入油一炸即变蓬松，粉丝很容易粘在一起定型），成为一个圆柱形盛器。

菜品制作流程：
（1）排骨300克切小丁，加蒜水（蒜子入榨汁机榨成汁水）20克、花生酱15克、白糖5克、盐3克、味精2克、料酒10克、蛋清1个、生粉10克抓匀，入保鲜冰箱腌制1小时，取出入五成热油中炸至外酥里嫩。

（2）四川干盐菜入水中泡软，取200克切碎入五成热油中炸干捞出。

（3）锅入底油，加入小米椒段10克、青椒段10克煸香，再下入排骨丁、盐菜丁炒好，加味精2克、料油10克、盐5克调味炒成干香口，出锅装入粉丝缸。

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