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鲜蟹鱼脑炖豆腐（浙江杭州山外山酒楼花鲢鱼头一鱼四吃特色菜品）

特点：
汤汁黄亮，口味醇鲜。

菜品制作：
羊昌红，现任浙江杭州山外山酒楼总厨。

介绍：
苏杭一带常年流行用鲢鱼头做菜，冬季又是个吃羊肉的季节，何不做一道鱼头与羊肉搭配的菜？杭州的羊昌红师傅想到了这个创意。
区别于传统形式的鱼羊鲜，羊昌红师傅设计的菜品只取鱼唇与羊肉搭配，因为鱼唇有胶质，口感滋润，与羊肉一起烧恰到好处，既体现了鱼羊搭配的鲜味，又使菜品口感香软滑嫩。
那么，取鱼唇后剩余的鱼头部分怎么办？羊师傅干脆把其他部分也拆开，把整个鱼头拆成四个部分：鱼唇、鱼脸、鱼脑、鱼下巴，每个部分做一道菜，这样一个鱼头就变成四道口味不同的菜品，不但销量大增，还提高了毛利率。仔细算下来，每个鱼头拆开后毛利提高了10%。根据菜品不同，拆鱼头的手法也不同，比如鱼唇，如果是做干锅菜或者红烧菜就无需去骨，直接砍成块即可，如果做葱油鱼唇、浓汤鱼唇，则需要剔去骨头。

原料：
湖蟹5只，鱼脑350克，嫩豆腐1盒，笋片、菜心各25克。
调料：
盐5克，鸡精5克，味精2克，胡椒粉1克，葱姜各5克，黄酒5克。

制作方法：
（1）鱼脑洗净切块，入开水（加料酒）焯水3秒钟（鱼脑焯水时放在漏勺上，防止焯散）。

（2）湖蟹去壳（留用）一切二，刀口处粘少许生粉；蟹壳加高汤大火烧开改小火熬15分钟备用。

（3）锅放底油烧热，放湖蟹煎至全身变/红，烹黄酒，放入用蟹壳熬过的高汤、鱼脑，大火烧开改小火炖至汤汁浓黄，再放入焯过水的豆腐、笋片、菜心，加剩余调料调味即可。

制作关键：
1、此菜鱼脑无需去骨。
2、高汤加蟹壳熬好，专门用作此菜，比一般高汤鲜味更浓。

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