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千张卷蛋黄蚕豆（江苏南京世纪缘酒店特色风味凉菜）

亮点：
千张入味后卷着蚕豆和蛋黄做凉菜。

菜品制作：
朱为站，擅长凉菜，现任江苏南京世纪缘酒店凉菜主管。

李建辉点评：
这道菜出品很好看，可以将糖、茶叶、肉宝王混合后，开中火熏一下千张卷，成品颜色更好看，且有熏香味。

原料：
千张1张，咸蛋黄6个，冰鲜蚕豆300克。

制作方法：
（1）千张（约20厘米长、10厘米宽）先入温度为30度左右的红卤水（卤水中放了红曲米）浸泡20分钟，至入味且表面变成红色取出。

（2）鲜蚕豆入沸水大火煮5-6分钟至熟变烂，用手一捏即可碎掉，去掉表皮。

（3）干张铺平，沿着10厘米宽的边并列放上两列咸蛋黄（弄碎）和一列煮好的蚕豆，蚕豆放在两列蛋黄中间，将干张卷起，约卷三圈，再用保鲜膜包紧，用牙签插几个孔放入蒸箱中蒸10分钟取出。

（4）将千张卷放在托盘内，上面再压一个托盘，并放重物压一夜，取出入保鲜冰箱保存。走菜时取300克切片上桌。

制作关键：
干张要选择比较筋道、厚实的，要在卤水中浸泡20分钟，保证入味充分，但不能开火煮制，否则千张容易变烂。要将千张卷蒸一下，蒸制后蛋黄会膨胀，能与蚕豆融合在一起，然后压制和改刀都更容易。

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