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（河南信阳地方风味土菜系列）灶王独家鸡（附秘制酱料配方制法）

土法：
这是一道非常热销的火锅。烹调时，我们采用黑凤乌鸡为主料，不仅肉质鲜嫩，而且非常有营养，搭配自制的酱料一同烧制，口味香辣但又不失鲜味。

介绍：
信阳，位于河南省最南部，东连安徽，西、南接湖北，为三省通衢，是江淮河汉间的战略要地。信阳土菜以咸、香、微辣、醇厚为主味，菜色微重、口感滑爽。在烹饪技法上，信阳土菜以炒、焖为主，炖煮次之，还有蒸、煎、炸、溜、卤等方法。原料保管上多采用腌、腊、风干等方法。
信阳是全国污染较小的无公害生态农业区，拥有丰富的野生、绿色动植物资源，如何首乌、蘑菇、香菇、竹笋、草菇等；药食两用食物有信阳灵芝、天麻、野山楂、八角莲；蔬菜瓜果有信阳黄心菜、潢川州姜、固始嫩头青萝卜、罗山箭杆白、固始雪里蕻、信阳拳菜等。

黑凤乌鸡：
又名黑羽药鸡，被誉为“中国黑宝”。黑凤乌鸡是我国特有的珍禽种源。黑风乌鸡具有黑丝毛、乌皮、乌骨、乌肉、丛冠、凤头、绿耳、胡须、五爪、毛腿“十全”特征，而且其舌头、内脏，血液和脂肪等呈黑色或浅乌色。

原料：
净黑凤乌鸡1300克，冬瓜片（厚约1厘米）400克，青蒜苗段20克，红椒块2克。
调料：
菜子油、色拉油、秘制酱料各50克，小料（姜片100克，蒜子50克，干辣椒节25克），毛汤1干克，盐、鸡粉各5克，黑胡椒粉3克，老抽2克。

秘制酱料配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）冬瓜片洗净，放入火锅容器内垫底。

（2）鸡洗净，切成重约30克大小的块。

（3）锅内放入菜子油、色拉油，烧至五成热时，放入小料爆香，下入鸡块和秘制酱料，中火煸炒至鸡块变色，倒入毛汤，大火烧开，出锅将原料和汤倒入高压锅内，大火烧开，改小火压7分钟，用剩余的调料调味。

（4）出锅装入垫有冬瓜片的火锅内，撒入青蒜苗段、红椒块，上桌后加热食用。吃完鸡块和冬瓜后，可以根据食客的喜好，点蔬菜涮食。

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