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信阳南湾鱼三吃（河南信阳地方风味土菜系列）

土法：
我们选择产自南湾湖的花鲢鱼制作此菜，由于南湾湖水质好，无污染，因此所产南湾鱼不仅肉鲜味美，而且微量元素含量多，营养高。为了体现这种鱼的特色，我们用三种方法烹制这条鱼，鱼头炖汤，鱼肉切片涮食，片下鱼肉的鱼骨上依然附着了一些肉质，油炸后用椒盐煸炒，味道也很棒。

介绍：
信阳，位于河南省最南部，东连安徽，西、南接湖北，为三省通衢，是江淮河汉间的战略要地。信阳土菜以咸、香、微辣、醇厚为主味，菜色微重、口感滑爽。在烹饪技法上，信阳土菜以炒、焖为主，炖煮次之，还有蒸、煎、炸、溜、卤等方法。原料保管上多采用腌、腊、风干等方法。
信阳是全国污染较小的无公害生态农业区，拥有丰富的野生、绿色动植物资源，如何首乌、蘑菇、香菇、竹笋、草菇等；药食两用食物有信阳灵芝、天麻、野山楂、八角莲；蔬菜瓜果有信阳黄心菜、潢川州姜、固始嫩头青萝卜、罗山箭杆白、固始雪里蕻、信阳拳菜等。

原料：
南湾花鲢鱼1条（重约3-3.5千克）。
调料：
熟猪油100克，姜片30克，盐23克，湿淀粉25克，生粉100克（约耗50克），色拉油1千克（约耗50克），椒盐6克，干辣椒节5克。

制作方法：
（1）花鲢鱼宰杀制净，在鱼头下两指处将鱼头切下，从头顶处将鱼头劈开，冲去血水。

（2）鱼肉片下，带皮片成大薄片；片下鱼肉的鱼骨上依然附着了一些肉质，将其切成比大拇指略粗的段。

（3）锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入鱼头，小火两面煎至出香，下入姜片煸香，倒入沸水2千克。大火持续加热至汤汁奶白，用盐20克调味，出锅装入沙锅内。

（4）在炖鱼头的时候，取鱼片略微冲洗，用千毛巾吸干水分，加入湿淀粉拌匀，码放在盘中。

（5）切好的鱼块加入盐3克拌匀，拍生粉，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

（6）锅内留底油，烧至五成热时，放入干辣椒爆香，倒入鱼块和椒盐，翻炒均匀后装盘。

（7）将装有鱼头的沙锅、鱼片、椒盐鱼块一起端上桌，用卡式炉加热鱼头，吃完鱼头后用鱼汤烫熟鱼片食用。

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