苗家鱼酱酸烧牛柳（贵州地方特色风味土菜系列）
土法：
xw"%o]I`Cx3 +5B-p鱼酱是我们贵州非常个性的调味料，我们用它来炒牛柳，做好的菜肴香味特别浓。
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S)?=r($sA,$e S介绍：
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AC]a:}dVc]V贵州土菜分为两大类，一种是民族菜，顾名思义，是少数民族的菜肴。贵州是个多民族的省份，不同的民族又有自己民族的特色菜肴，比如侗族菜、苗家菜，都非常有特色。还有一种就是我们常规意义上说的乡土菜。这些菜肴野趣天成，调味品也是独具的，比如木姜花、薄荷香等，且土法秘方很多，这是贵州土菜的最大特色。
?] XBM(]@lF!B贵州土菜口味香鲜味美，辣而不猛。具体辣椒品种很多，从味型上来说，有油辣、糟辣、酸辣、煳辣、酱辣、腌辣、泡辣、糍粑辣、豆豉辣、盐酸辣、烧辣、香辣等，这些都是省外所没有的独特的调料。
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原料：
| LC) YO@7@ EC_~牛肉300克，青、红菜椒条各30克，芹菜段20克。
DSWp1=rzpFA$JxF调料：
0mZc1s/&4Kzk1?SW$j雷山鱼酱（自己制作比较复杂，可以从淘宝网上购买）40克，A料（盐3克，鸡蛋清15克，湿淀粉20克，酱油5克），色拉油800克（约耗50克），小料（花椒5克，姜片蒜片各10克），鸡粉、芝麻油各5克，白糖、香菜段各2克。
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wU苗家雷山鱼酱：
\VWA]LcI 0b|R?*jW它是黔东南苗族自治州雷山县永乐区的传统调味品，又名永乐鱼酱或糟辣鱼酱，在《舌尖上的中国2》中曾经详细介绍过。它具有酸、甜、咸、香的风味，炒菜或煮火锅时放入适量鱼酱，菜肴会特别鲜美，不仅能增进食欲，更有健胃作用。
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制作方法：
� $dNk6\u/j'H} （1）牛肉洗净，切成薄片，加入A料抓拌均匀，腌制15-20分钟，取出放入烧至四成热的色拉油中，小火滑油至八成熟，捞出控油。
UWk(*7 t~,t1=iPPG4PL�H 1Sw,,`^sj（2）同样油温下，再放入青、红菜椒条略微滑油。
PL V}xA:&65.:G :cva \S&Y3h7T]9r（3）锅内留底油，烧至五成热时，放入小料煸香，下入鱼酱炒出香味后，再下入所有原料，大火翻炒均匀，用鸡粉、白糖调味，淋入芝麻油，出锅装盘，撒香菜点缀。
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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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