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辣油遇上小心肝（四川成都金堂县天下味金都酒楼创意石烹菜）

销售特色：
这款菜是店里的原创招牌菜，猪肝用自制辣酱腌制好，上桌前由服务员现场石烹。猪肝口感鲜嫩麻辣，入味独特。

介绍：
成都的餐厅特别流行“石头菜”，石头系列菜品有四大看点：一是用石头烧烤菜带来的热烈气氛，让客人感到非常过瘾。二是荤类食材直接用石头烫熟，有种原汁原味的鲜美。三是用石头烧烤具有导热迅速、保温时间长的优点。四是石头代替石板，降低菜品成本，增加了菜品的份量。

菜品制作：
张建军，现任四川成都金堂县天下味金都酒楼厨师长。

砧板：
1、鲜猪肝100克切成5x2x0.2厘米的片。
2、圆葱丝100克，红辣椒丝、青椒丝、香菜节各20克混合垫底。
3、切好的猪肝冲净，吸干水分，加自制香辣酱30克、红曹粉10克拌匀，铺盖在辅料上（注意摆的时候要美观、整齐、均匀）。
4、将雨花石500克入烤箱（底火180℃，面火200℃）烤约30分钟。

自制香辣酱配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

自制香辣油配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

走菜流程：
（1）锅内下香辣油750克，烧至120℃起锅，倒入不锈钢餐具内，下雨花石加盖，配腌制好的猪肝上桌。

（2）将猪肝在客人面前烹制，先下一半，见油温略有下降再下入另一半猪肝和配菜，用筷子轻轻搅动几下，让它散开，盖上盖子，焖20秒即可。

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