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黑猪肉烧蕨粉丸子（安徽风味家常菜之绩溪土菜系列）

土法：
红烧肉在江浙安徽一带都有制作，烹调时我们加入了自制的蕨粉丸子，成菜色泽红亮，荤素搭配合理。

介绍：
绩溪地处安徽南部，东邻浙江，是徽菜的发祥地。绩溪以山地丘陵为主，素有“七山一水一分田，一分道路和庄园”的说法，再加上气候宜人，所以物产极其丰富。
绩溪人制作土菜多是就地取材，很多食材，比如干燕笋、绩溪火腿、绩溪石耳、蕨菜、刀板香、各种干果都非常有特色，成为厨师烹制菜肴的主角。烹调中，绩溪土菜讲究用油、用色而重火功，比较著名的菜品有：红烧蹄膀、红烧鱼、干渍菜烧肉、萝卜烧牛肉、干笋炖猪蹄、豆腐或冬瓜烧鱼等。

原料：
黑猪五花肉1千克，自制蕨粉丸子250克，葱花2克。
调料：
色拉油1干克（约耗70克），姜片50克，老抽8克，酱油、葱段各20克，糖色100克，料酒200克，盐、味精各3克。

自制蕨粉丸子：
1、蕨粉400克放入盆内，倒入沸水100克、盐2克、老抽4克调味，搅拌均匀成非常稠的糊，略微放凉后搓成团，下直径为2.5厘米的丸子。
2、将丸子放入沸水锅内，水开后捞出，再裹上一层蕨粉，继续下入沸水中。按照这种方法，煮制约5次，捞出丸子冷却即可。

制作方法：
（1）五花肉洗净，放入冷水锅内，大火烧开，改小火煮10分钟，捞出冲洗干净，切成4厘米见方的块。

（2）蕨粉丸子放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

（3）锅内留底油，烧至五成热时，放入葱段、姜片爆香，下入五花肉和老抽，中火煸炒至肉出油厂下入糖色，烹料酒，倒入清水没过表面，大火烧开，改小烧30分钟，下入蕨粉丸子，继续用小火烧15分钟，用盐、味精、酱油调味，出锅装入沙锅内，撒葱花即可。

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