（四川成都帅佳菜酒店特色风味菜品）老式盐菜墩墩肉（附秘制豆豉汁配方制法）
介绍：
L#}\o}q4&W9�.r4^E此菜其实就是咸烧白的改良版．只是将肉片换为肉块，底部铺入的盐菜中另外添上了花生米和水豆豉，难道这两处小小改良就能让老菜重焕新春？其实秘诀是在于老板自制的一款豆豉汁。融合了豆豉、干虾、腐乳、花生酱的复合香味，使菜品从内到外透着一股特别的咸香，自然大受欢迎。
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批量预制：
ReMU|QJly-YwK!r1、带皮三层五花肉20斤改刀成大块，下入清水大火煮15分钟，用竹签插后无血水冒出时捞出肉块，趁热在肉皮上抹老抽、糖色，肉皮朝下放入七成热油，炸至皮面起泡时捞出，放入开水浸泡10分钟，捞出改刀成小块。
I [Tq4u=�.*@G2、盐菜3000克放入清水浸泡5小时去除多余盐味，挤干切碎，放入净锅中干炒出香，盛入保鲜盒中加五香花生米2500克、水豆豉1200克、味精、鸡精各200克拌匀。
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^%3、每12块五花肉码入一个小碗，上面盖入步骤2中拌好的盐菜料300克，淋秘制豆豉汁40克，覆膜入笼大火蒸90分钟即成。
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NK-YVt+HgQU6'B%秘制豆豉汁制作：
X#-m\;T?[ },Xu@4（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
走菜流程：
~JyZeR E'-0 Ib^O取一碗肉倒扣入盘中，撒香葱碎5克即可上桌。
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` ItgyD[W":]'E/技术关键：
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j$!_j~炸过的肉块表面会出现很多黑渣，最好先用开水浸泡，否则会影响成菜卖相。
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餐创云课
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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