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（陕西咸阳天一大酒店风味秦菜系列）醋浇香肘花（附自制醋浇汁批量制作）

特点：
肉香而不烂，醋香味浓。

菜品制作：
王宝鹏，国家高级烹调师，现任陕西咸阳天一大酒店行政总厨。

介绍：
有一次，王宝鹏和厨师长郭保全去淳化县农村参加婚礼，在宴席上尝到一款“葱拌肉”，职业的敏感让他们觉得此菜大有蹊跷：一是肉特别烂，入口鲜香不腻；二是汁水宽，上面仅飘着几滴香油，与农村宴席上油腻的菜肴形成鲜明对比。二人立即溜到厨房讨教。据制作此菜的老师傅讲，这是他祖祖辈辈流传下来的压箱菜，当地誉为“神仙肉”。
听了老师傅介绍的制作方法后，王宝鹏内心窃喜，认定此菜就是失传已久的唐朝名菜“葱醋鸡”在民间的演化版。史书记载，葱醋鸡是将鸡蒸熟，调以葱、醋，别有风味，而淳化县地处三秦腹地，民风淳朴，历史悠久，保留此菜应顺理成章。随后，二人决定试制此款汁水。

精选三种醋打造“醋立方”
醋是制作这款汁水的关键，为此，王宝鹏试验了几十款，最终确定了“性格迥异”的三种醋。太白山泉水醋的特点是“酸”，入口刺激，酸味持久；水塔陈醋的特点是“厚”，色泽黑紫，酸醇不涩；镇江香醋的特点是“香”，酸中透甜，清香馥郁，常用来烧鸡鸭、蒸海鲜，尤其适合调制海鲜蘸汁。王宝鹏将这三种醋取长补短，多次试制取得最佳比例，保证入口不呛不烈，醋香绵长，回味清香，打造出这款让“嗜酸如命”的老陕都交口称誉的“醋立方”。

加入炒糖色酸味变柔和
糖色多用于热菜中，而王宝鹏则大胆将其运用到凉菜汁水中，取得意想不到的效果。冰糖经过加热后充分糊化形成焦糖，甜度降低，再与太白山泉水醋相融合，色泽棕揭，酸甜适口，醋酸与糖相中和，酸度降低，入口不呛不烈。冰糖还起着调和各种香味的“媒介作用”，将百味融合成有机的一体。

荤素海鲜料，一汁可通吃
要想在凉菜中大规模推广，必须考虑汁水能否与荤、素、海鲜等各种食材相适应。一次偶然的机会，王宝鹏想到粤菜中的“捞汁”，将多种蔬菜打汁后调制，既可为荤料解油腻，又可为海鲜去腥增香，一举多得。为了保证汁水的清澈度，王宝鹏舍弃榨汁的方法，直接将蔬菜入汤汁中浸泡，让其清香味自然释放出来。最后做出的醋浇汁色泽红亮，口感清爽，味道酸香而不烈，一汁多用，可根据原料及烹调方法的变化制作出不同档次的菜肴，每周调制一大桶，大大降低凉菜间的用工成本。

提前预制：
1、将猪前肘5干克在流水下冲约3小时，沸水焯过后下入五香卤水中小火焖约3.5小时，捞出。
2、将捞出的猪肘子趁热剔骨，尽量保持肉皮不破裂。肘子肉皮朝下铺在保鲜膜上，折起保鲜膜用力卷成直径约5厘米、长约26厘米的圆柱体。
3、将卷好的肘子放入托盘中，上面再放一个托盘，最后放上约10公斤的重物压制8小时即可。

自制醋浇汁批量制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

走菜流程：
（1）将压至定形的肘子撕去保鲜膜，竖着从中间一分为二，然后再横向切成半圆形的片，沿着码斗内沿呈螺旋状铺开。

（2）上面铺放葱丝130克，快速扣到盘中，倒入自制醋浇汁380克，上面撒葱丝10克、香菜6克、红椒丝10克，即可上桌。

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