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湖南炒血鸭（湖南传统家常名菜系列）

特点：
色泽金黄，鸭血褐黑锃亮，黑里透红，质感酥脆软嫩，油重抱芡，味道酸辣、咸鲜适口，佐酒下饭皆宜。

介绍：
炒血鸭为湘南一带的传统名菜，是喜庆宴席和节日待客的佳肴。在新田、宁远、郴洲、贵州和湖南省交界处的侗家人中广泛流传。

主料辅料：
子母鸭1250克、酸竿荷100克、仔姜l00克、蒜瓣50克、红椒50克。
调料：
酱油10克、精盐30克、味精1.5克、、肉清汤200克、湿淀粉15克、绍酒15克、熟猪油100克

烹制方法：
（1）用刀将活鸭颈部血管割断，将碗盛血并搅动到不在凝结为止，同时剔出血筋，再用开水烫后去尽羽毛，然后剖腹去内脏。洗净后，将鸭头取下，去嘴尖斩成3块（下颌至颈部1块，鸭头一劈两半）斩断鸭脚，去掉爪尖，取下鸭翅，去掉尾臊，再将鸭肉斩成2厘米见方的小块。
（2）将仔姜洗净，蒜瓣去皮洗净，竽荷切成2厘米长、0.5厘米粗的条，红辣椒切末。
（3）炒锅置中火，放入熟猪油，烧至七成热，下入鸭块煸炒待收干水，倒入鸭血炒匀。然后，加入绍酒、精盐炒至五成熟，依次放入酱油、肉清汤、仔姜、蒜瓣、竽荷、红椒末炒匀，焖5分钟，加味精，用湿淀粉勾芡收浓汁盛入大盘内即成。

工艺关键：
1、鸭子选用湖南著名大型鸭种——临武鸭。这种鸭体型大，生长发育快，肉质好，产蛋多。选用3斤左右的嫩鸭最佳。
2、宰杀时刀不离血管，使鸭血顺刀流入碗里。烫毛时，注意翻动要勤，受热要匀，过熟会脱皮，过生羽毛不易脱尽。
3、炒鸭肉时会出汤，先滗出装碗，爆干水分，然后放油，用旺火炒至肉色发黄，鸭血用滗出的汁调匀再下锅，改用温火，结块即成。

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