锅仔鱼面
特点：
yS(N�4UUmVjF=v汤味醇厚，鱼面细如丝，色泽洁白，口感滑爽柔软。
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原料：
rR R`Pk5,-'1e,*R*鲢鱼一条（重约1500克），豆腐450克，鲜茶树菇150克，豆苗150克，蛋清1个。
lE e8y]1Nb@KTx)5E/调料：
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_ s1k自制浓汤450克，精盐1克，味精1克，胡椒粉0．5克，家乐鸡汁1克，家乐鸡粉1克，料
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[2-5HGv\m(酒2克，水淀粉50克。
VN3xL| h0 'd6Qank%8qf=R =?"Z?HW}自制浓汤做法：
mHMR2]V?D7X`（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）
制作方法：
bC7J q'/n#HE^]T.v（1）用活鲢鱼去骨剔肉，把剔净的鱼肉洗净制成鱼蓉，下味精、精盐、鸡粉、胡椒粉，
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wo? 'G n de|!烹料酒，按顺时针方向搅打成胶。
Lt=Fad|= oKR （2）在鱼胶中加入水淀粉，打匀后加入蛋清1个，即是鱼面坯，搅伴均匀后装人一次性裱花袋中，跟菜上桌，待汤开后即可挤人锅内，等鱼面浮起即可食用，也可由客人自制，增加席间气氛。
cAAYA 9J O'ew5?ei9m?zOj'=2dnk5LaS技术关键：
R\?8`?^&Mp|TMyh u ;制作鱼蓉时要剁细，直至细蓉颜色均匀，没有暗黑处。如剁得不够细，则不方便挤出。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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