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鹅肝酥

特点：
油润酥脆，中西结合，风味独特。

原料配方：
皮料：
精粉11公斤猪脂2.2公斤
酥料：
精粉6公斤猪脂3公斤
心料：
鹅肝酱、洋葱粒、香菇粒各适量

制作方法：
（1）调面团：(1)调皮料：先将皮料中的猪脂加开水约1.5公斤，放入搅拌机内混调，使之充分浮化了再加入冷水约3公斤，搅匀后投入面粉，搅拌成软硬合适，稍具筋力的面团。(2)拌油酥：将酥料配方中的面粉与猪脂放入搅拌机拌合均匀。(3)拌心料：先将心料配方中的川白糖，猪脂及辅料投入搅拌机，拌匀加入熟面粉，再搅拌均匀。

2.成型熟制：(1)制皮：先将皮料加少许冷水揉制后，以50克成品计算，每个双头皮重36克，逐个包入油酥18克，擀成38厘米长、5.5厘米宽的片块后，由外及里卷成筒，用刀顺切成等量两瓣，成为开酥。(2)包心：开酥的切面向下，在案板上将两端卷起居中对接，用手掌压薄，以切面在外，包入心料20克，封严，顺势在案板上搓成11厘米长的圆条形。然后又以封口向下，在案板上用两手各捏一端，一手往外，一手往内扭成麻圆状，即成生坯。(3)油炸：将生坯均匀摆入炸网，入油锅(油温155℃)炸制，等炸到产品完全起酥层，表面微黄色时，即可滤起。冷却后，择选装箱，即为成品。

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