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黄山毛峰浮白云

特点：
清香，味滑细腻，品味突出。

主料：
桂鱼肉300克（净），蟹黄30克，散翅（已发好）50克，黄山毛峰10克。
辅料：
鲜牛奶50克，蛋清1只，风车粉15克，南方山泉水1000克，蜂蜜15克。
调料：
A料：精盐2克，味精5克，乙基麦芽酚粉1克，白糖1克。
B料：葱姜汁20克，浓汤100克，琼脂10克。
C料：精盐2克，味精5克，胡椒粉1克。

制法：
（1）将桂鱼肉洁净剁茸，放入鲜牛奶、鸡蛋清、风车粉、A料，上浆打成鱼胶。
（2）另置一锅放入蟹黄、散翅放入B料和C料烧开，再放入平底容器中，使深度在1.5厘米冷却成形，切成方丁。
（3）用400克山泉水烧开冲入黄山毛峰，分钟后撇净水，再用600克山泉水烧开冲入泡30分钟，分离茶叶与水，加入蜂蜜。
（4）将鱼胶制成鱼丸，把成形的蟹黄鱼翅丁酿入其中，再用99度水飞水使其浮起后放入盅中加入泡制好的茶水上蒸柜中蒸5分钟即可。
技术关键：
制作此菜时鱼胶一定要剁细腻，蒸时不能过火候。

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