过桥鲈鱼
特点：
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A?*=ZgK lDn汤白，肉鲜嫩。
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原料：
aXa6?~K~ptl0= `]8*h,活鲈鱼1条（约450克），建水草芽（云南的一种特有蔬菜，可用冬笋、春笋代替）60克，芦笋60克，云腿片、火腿片各50克，火腿末30克。
;s2v~fGQ7 zC4( gN调料：
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K-g Ll~NCI@盐6克，味精4克，清水500克，淀粉20克，蛋清10克，色拉油15克。
制作方法：
mpDiosCwDo#OmD`:YR（1）将鲈鱼宰杀，刮鳞后从腹部入刀将内脏取出，去尾、去头，沿中骨将鱼肉片下，将取下的鱼肉翻过来，从一头入手撕下鱼皮备用；将鱼肉片成厚1厘米的双飞片，用4克盐、2克味精、淀粉、蛋清上浆码味，腌渍15分钟。
8 P6N??WW7Mb9$mmt（2）建水草芽、芦笋、云腿片分别放入沸水中大火汆1分钟，取出与火腿片一起放入盘中摆成桥形；腌好的鲈鱼片表面放上火腿末围在盘边。
=N 1{dg_OoVy=gcp\ （3）将头、骨、皮下入烧至六成热的锅内用油小火煎2分钟后放入清水用大火将汤烧开，再用小火熬25分钟至成汤发白后过滤，放入剩余的味精、盐调味后装入锅仔中，同装生鲈鱼片的盘子一起上桌，食用时将生鱼片放入锅仔（锅仔底部要放上点火的酒精炉）中大火烫至鲈鱼肉发白即可食用。
R?w'BEY??f\(PfS|IAe0E|lss ,@{_ qxr制作关键：
fMv NQ = @@{N MW熬制的奶汤一定要过滤，否则其中会有杂质。
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