查阅菜谱内容

菜谱分类

卤肉烧嫩兔

特点：
川味鲜浓，麻辣香郁。用卤的猪五花肉为兔肉增香。

原料：
活兔一只（重约1.5千克），卤猪肉（半肥瘦）300克。
调料：
干辣椒70克，朝天椒40克，郫县豆瓣70克，花椒油50克，花椒15粒，香油40克，味精5克，生姜80克，大葱150克，蛋清两个，干淀粉100克，水淀粉25克，蒜苗10克，料酒80克，嫩肉粉4克，精炼油250克（实耗140克），盐13克，胡椒粉5克，高汤30克。

制法：
（1）将活兔宰杀洗净，去皮、头、脚、内脏，将兔斩成3厘米大的方块，放入盆中，加入嫩肉粉、生姜50克（拍破）、大葱50克（拍破）、料酒50克、盐3克拌匀，加入少许清水搅匀，放入蛋清、干淀粉拌匀，放入冰箱保鲜（约7-8度）1.5小时，取出备用。
（2）锅内注入清水，中火或大火烧至水微开，下入兔肉小火滑煮，当表面出现蛋清淀粉凝固时，倒入漏勺用清水冲去浮沫。
（3）卤肉切成兔肉块大小，朝天椒切碎，豆瓣剁细。锅置旺火上，下油烧热至五成热时，下豆瓣、朝天椒炸香，放入干辣椒葱、姜各30克，略炒后加入高汤、料酒30克、胡椒粉、盐10克，用小火熬10-15分钟后捞渣，下兔块、卤肉块、花椒油、香油、味精，同煮5分钟，用水淀粉勾芡，装盆，放入蒜苗节、大葱节，撒上花椒，烧热油煸香干辣椒、花椒，淋上即可。

制作关键：
在第二步时，用中火或大火来煮兔肉，若用小火，会使兔肉变老。此菜的麻辣香在最后淋油时体现最明显，50克色拉油烧至四成热放入40克干辣椒，临出锅时放入15克花椒煸香，这样淋上去香味非常浓郁。

注：
制作兔肉第一步中加清水的目的是为了让兔肉吸收更多水分，让兔肉更嫩，量控制在350-400克。若天气干燥时多加，反之少加，上下浮动保持在10克。

放入收藏夹

猜你喜欢

临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配..

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配..

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制..

（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾..

（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招..

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及..

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油..

干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香..

正宗十三香龙虾绝密配方（附十三..

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及..

三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店..

重庆德庄青一色火锅破解版（附底..

（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新..

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础..

武汉周黑鸭配方技术独家解密（附..

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

凉拌菜通用香辣油制作技术辣椒油..

五香卤蛋卤鸡蛋卤水蛋制作技术视..

安徽牛肉板面配方与做法开店制作..

正宗福建千里香馄饨配方与制作技..

柳州螺蛳粉正宗商用配方与开店无..

酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整..

（蒸包）加盟品牌鲜肉包子商用核..

青岛秘方排骨米饭做法排骨制作技..

麻辣香锅配方麻辣一锅香连锁小吃..

正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教..

麻辣香锅配方酒店旺销招牌菜（酒..

大厨教做招牌小吃 - 特色手工..

葱油及绿葱油制作技术视频教程

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。