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秘制荷叶江头鸭（上海联慧大酒店创新菜品）

特点：
海联慧大酒店招牌菜，鸭肉香味扑鼻，色泽光亮，回味无穷，荷叶清香味浓
38元一只，一天至少卖50只。这个销售数量足以说明这道菜的人气到底有多足。不过，菜肴虽好，制作起来可不是那么容易的，虽然鸭子可以大批制作，但每一次制作的时间都超过了35小时，而且除了时间长以外，对于原料的品牌选择也有诸多讲头，不过这毕竟是道好菜、旺菜，相信你不会因为制作繁琐而拒绝它的诱惑。

制作/裘顺福，从厨40年，曾先后任上海荣华楼大酒店、周庄澄河宾馆、上海百乐门大酒店行政总厨,现任上海联慧大酒店行政总厨。

原料:
上海散养草鸭1只（净重约800克），新鲜荷叶1张，柠檬100克，黄瓜片10克，香芹叶10克，兰花1朵，保鲜膜1张。
调料:
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）

制作方法：
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）

师傅点拨:
1、鸭子要选用散养的草鸭，毛重一定要选择在1000-1200克左右的；另外，北方的填鸭最好不要用，因为其肉质肥、体形大、油脂多，做出的鸭子腻口。
2、调料中有洋葱、香葱、干葱、大葱四种，虽然他们都是葱，但是洋葱味道比较冲，香葱味道最清淡，干葱有一种干香的味道，大葱较香葱味道要较浓一点，所以，在制作时千万不要图省事而用一种或两种代替。
3、制作好的腌渍汁含有大量的呈香物质，所以不用过滤，如果过滤了，口味就达不到要求的香味。
4、草鸭放入腌渍汁浸泡时间一定要充足，否则成品香味不足。
5、如果毛重在1200克左右的鸭子，蒸制时间要在6小时左右。

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