鲍皇糯米鸭
特点:
VRb}E9..f)_6Y414S鸭肉皮脆肉鲜嫩,馅心软糯,鲍汁香浓。
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原料:
Y2/FG9~5t$`FW麻鸭1只(约1.5千克),糯米150克。
p*H,pnNva"^sq~}调料:
,u\a:/&:+C k精火腿15克,香菇、炸腰果各10克,盐、味精各2克,劲霸鸡汁、中南鲍鱼汁各10克,月花牌鲍鱼素0.5克,淀粉糊50克,脆皮水30克,水淀粉5克,色拉油2千克,上汤100克,卤水3千克。
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JQS;R?!Y&特制卤水的制法:
actSwbX%){$#+z+e(请见本站<旺菜秘籍>中详细介绍)
hXoI/-CGa8x=XhN/LMxDo\)c8g*k_lAg;专用脆皮水的制作:
GAe@Li%]!KBt09@AA(请见本站<旺菜秘籍>中详细介绍)
制作方法:
(.2?BRg,c0)4d8M1麻鸭治净,鸭胗、鸭肠沥水,锅入卤水烧沸,入鸭子小火卤45分钟至熟捞出沥水,刷一层脆皮水风干。
6PQ0lWkKu-GI2糯米加100克清水蒸15分钟取出;香菇、火腿切0.4厘米见方的粒,将糯米、香菇、火腿、盐、味精调成馅。
5Ros/"jbc#1Qh9uf43鸭子沿腹部开刀为二,脊背相连,拆骨风干,将肉面向上平铺于案板上摸匀馅料,在肉馅一面挂匀淀粉糊。色拉油烧至八成热,入鸭子小火浸炸2分钟,出锅改7厘米长、5厘米宽的条装盘。
?;L9ig[q/n`4wl9+BJ4锅入上汤烧沸,入鲍鱼素、鸡汁、鲍鱼汁小火熬匀,用5克水淀粉勾芡,淋入5克色拉油出锅浇在鸭肉上面即可。
E5NS9Q?IJ)=d`LC#K4,%3Ug? yYn(HSd6i.Aw?制作关键:
``PK\GMq#R/2Ow鸭子不能卤得太烂,剔骨后先抹干淀粉再涂馅料,防止馅料和鸭肉脱离。上馅料要待表皮风干。上淀粉糊防止糯米在炸制时爆破,影响菜肴的形态。
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