特点：
c=R:v`[\7_;FoZ此菜装盘美观，鱼鳔软糯香辣，豆腐圆鲜嫩多汁。
8*FS]*{ Qw'RNc hX$ dc"oAKHVLGu7菜品提供：
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Z张建农，南京人，现任锦绣江南酒店行政总厨。
原料：
G:?J2VqBESv\ GyN花鲢鱼（又叫胖头鱼）外鳔150克（约10个），用鲫鱼煨好的豆腐圆8个，菜心8根，笋片20克，鲫鱼汤1000克。
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U2UVLYcHI调料：
` l:52+IKE]b%"-~Jc葱花5克，姜米5克，辣椒酱5克，老抽8克，盐5克，味精5克，白糖3克，鸡汁10克，花生油15克，干辣椒碎5克，红油5克。
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="AgI l?-&UzQ蟹酿豆腐圆的制作
~WEH,.8$ WBo=:4_%:（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）
!n8?CL`-]dHk7NR批量制作：
?9P-'[*o#:1,\7[j豆腐圆子炸好后冷藏放置，可放一两天。
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9 k\r'x1Q-} 4 豆腐圆入味方法：
K0j?7B"8Kpbs,Cu豆腐圆炸好后，馅心味美汁浓，但外面的一层豆腐却只有基本味，我把丸子与鲫鱼同烧，将鲫鱼汤的鲜香烧入豆腐中，内外同鲜。
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%Z~? /用料：
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*炸好的鲜鲫鱼一条。
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Q 0bO)';1a?调料：
rQ)T^I{&E([i X:大葱段、姜片各20克，新鲜青红椒段各20克，盐、糖各适量，酱油50克。
E]]D.S ~2W�07tb$制作：
Ofn&eh5Ffp4:HuCUAN将鲫鱼红烧，烧约5分钟左右后下入丸子小火煨约15分钟，至汤色发黄、丸子入味时出锅。
x?w5X P@15X;*,k5=ER&n vW#I*% Vd.如酒店适合推家常做法，可将入味后的豆腐丸子与烧好的鱼同上桌，但如果是在档次比较高的酒店推出，可以用野生菌烧好的汤煨好后，盛到炖盅内，每位一例，也可选用类似“渔家蟹酿豆腐圆”的做法，丸子入味，装盘也显高档。
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制作方法：
r:=bA-auiECmzG= (U（１）菜心、笋片汆水熟透后捞出备用，用高压锅压好的鱼外鳔汆水捞出，沥干水分。
OHDSq,Yr84$k-YvUS（２）炒锅上火，加入5克花生油，入葱花、姜米、干辣椒碎煸香，再入辣椒酱、笋片、鱼外鳔、老抽5克煸炒，调入2克盐、1克糖、2克味精小火煸炒约2分钟，淋入红油，装于盘中央，将菜心围在鱼鳔周围。
^$5!wfy_i^;8B?r（３）炒锅上火，入10克花生油和剩下的葱花、姜米煸香，入鲫鱼原汤，调入3克盐、2克糖、3克味精、5克老抽、10克鸡汁，烧开后勾芡浇于豆腐圆上。
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k{ot0s?6t+)aWq*\" \注：
'9=\tf &|?a ,/�xgM此菜制作时，煨丸子和做鱼鳔要分两个灶分别进行，保证丸子煨好时，鱼鳔正好出锅。
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