特点:
HTNb@-{IQy,2|cT+b武汉楚灶王大酒店特色菜品,口味鲜咸,肉质细腻。
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i/Qc]*g9D]改良思路:
;7,BSUh61-*6^=此菜是在传统武汉菜“黄陂三合”基础上创新改良而成,口味咸鲜,肉质细腻带有韧性,配以特殊器皿,气势磅礴。
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`fPfcgEelZd@Y:fpD'5cmH菜品提供:
"KE.CUjdfH@r'a3*刘祥林,1979年毕业于武汉商业服务学校,曾在阿比扎比喜来登酒店、北京保利大厦任厨师长,曾多次获全国大赛金奖。
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原料:
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5X鱼感 鱼肉300克,猪夹心肉300克,菜心10棵,蟹柳棒10根,粉丝100克,水发海参100克。
KrmK5a5e,L"65;调料:
2_?dkUQjO(^?1高汤1500克,盐8克,味精5克,鸡精5克,生粉150克,白胡椒粉2克,姜20克,葱10克,香油25克,鸡蛋1个。
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制作方法:
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,jTD((1)将鱼感 鱼肉用搅拌机制茸,加盐、味精、生粉、鸡蛋清制成鱼缔,1/3鱼缔汆成鱼元,1/3鱼缔制成鱼糕。
5T?e}ps.(OS3B!(xcH(2)猪夹心肉剁细,加少许盐及剩余鱼肉,调味拌成陷,一半放入笼中蒸成肉糕,另一半炸成肉元。
TwN \)\rp7m ! (3)海参切成粗丝,用汤煲上味。
h~=9r.`V+{1SzVjqkD}:(4)将鱼糕、肉糕切长方形厚片,码入碗中,肉元垫底,上笼蒸制。
%vg& t]gu`ZN^$C(5)将蒸好的鱼糕、肉糕、肉元扣入陶鼎中,加入粉丝、菜心、蟹柳棒、水发海参、鱼元,下调味品吃味,加入高汤上笼蒸3分钟上席。
c4`Wfx);L/@tZy@c7{irmmo=R/x制作关键:
Sec;en3@U.4i1、鱼茸搅拌上劲。
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C=ky82、肉糕中肉、鱼比例为6:4。
vFSk:4=}@**kzN,3、鱼感鱼又叫竿鱼、大口鱼感是长江中的知名淡水鱼类,该鱼肉嫩味鲜,比普通鱼肉在制作鱼丸时可以多吃水50%。