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秘制鱼头泡饼（大连渔人码头招牌菜）

特点：
口味香辣，鱼头香醇，金丝饼酥脆。

菜品提供：
黄小龙：国家一级烹调师，擅长海鲜菜肴的制作，曾在大连多家酒店任海鲜主厨一职，现任大连渔人码头主厨。

原料：
鲢鱼头1个（重约600克），金丝饼10个。
调料：
香葱段25克，葱段、姜片、味精、白糖、东古老抽各5克,秘制辣酱75克,盐6克,东古一品鲜15克，香油、料酒各10克，色拉油800克，鲜汤500克。

秘制辣酱的制作：
原料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

特制腊肉的制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）鱼头去鳃，洗净后对半剖开。
（2）锅入色拉油60克，烧至五成热时入鱼头小火煎3分钟，将鱼头翻过来，再用小火煎2分钟，烹入料酒出香后取出鱼头备用。
（3）锅入色拉油40克，烧至七成热时入葱段、姜片小火煸香，入秘制辣酱小火炒0.5分钟,入鲜汤、鱼头、白糖、老抽、盐、一品鲜小火焖10分钟，淋香油，撒香葱段出锅装入盘中。
（4）锅内放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入金丝饼小火浸炸1分钟，捞出控油，装入盘中跟鱼头一起上桌食用。

制作关键：
1、煎鱼头时，一定要烹料酒，祛除鲢鱼头的腥味。
2、焖制鱼头的时间一定不能少于8分钟，时间太短里面的肉质没有味。

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