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鱼头泡饼（北京旺顺阁鱼头泡饼店招牌旺菜）

特点：
口味鲜咸，汁浓味美，不油不腻，营养丰富，老少皆宜。

菜品提供：
郭金喜，生于1968年，河北张家口人，国家特二级厨师，从事厨师工作近20年，谙熟北方菜肴的制作。自创京城鱼头泡饼，风靡大江南北。现任北京旺顺阁鱼头泡饼店厨师长。

原料：
鱼头（至少重约2千克，最大的18斤，花鲢的鱼头）2千克，烙饼(最好用雪花粉来和面)300克，橙片、黄瓜片、西兰花、香芹、胡萝卜花各10克。
调料：
白糖25克，味精12克，花椒、八角、葱段、干辣椒、姜肉、蒜肉各约15克，色拉油100克，酱油23克，盐8克，陈醋15克，湿淀粉2克，高汤1千克，料酒10克。

烙饼的制作：
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）

制作方法：
（1）鱼头对半剖开（不要切断），洗净控水，用盐5克、味精5克、酱油15克、料酒、陈醋10克腌渍30分钟。
（2）锅内放入色拉油，烧至六成热时放入鱼头小火煎2分钟至一面发黄，将鱼头翻过来再用小火煎2分钟，将鱼头取出，待原锅中油温升至七成热时放入葱段、姜肉（拍松）、蒜肉（拍松）、花椒、八角、干辣椒（切段）中火煸炒出香，烹酱油5克、陈醋5克调味出香，把煎好的鱼头放入锅内加高汤、白糖中火烧开，改小火慢炖35分钟（中途不断观察，不时用铲翻动，避免烧糊烧焦），用剩余的盐调味，淋入酱油3克调色后用剩余的味精调味，勾湿淀粉芡后中火收汁，出锅装盘。
（3）烙饼切成菱形块状，装入筐内跟鱼头一起上桌食用。

备注：
现代人讲究营养，为了减少营养物质的损失，现在制作烹调鱼头时一般不用汆水。

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