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新沪老鸭汤（北京方庄金鼎轩创新菜品）

特点：
汤色奶白，香味扑鼻。

菜品提供：
张培荣：先后任上海新龙大酒店、嘉顿度假山庄、京王岛海鲜大酒店、美丽都大酒店行政总厨，2002年参加“食神争霸”比赛获得金牌奖。现任北京方庄金鼎轩厨师长。

原料：
黄皮老鸭1只（净重约1500克），咸猪手250克，鲜猪手350克，百叶节100克，扁尖笋200克，柴鸡蛋2只。
调料：
精盐5克，鸡粉5克，鸡汁5克，胡椒粉3克，姜汁水100克，香葱结5克，色拉油75克。

咸猪手的制作：
鲜猪手洗净去毛，每500克猪手加盐100克腌渍24小时，取出风干。一般，夏天需要放在通风阴凉处风干2天，但不能晾晒；冬天至少需要风干10天，如果是阴雨天，需要风干一个月。

制作方法：
（１）柴鸡蛋磕入碗中打散；百叶节入沸水中大火汆2分钟，捞出控水；扁尖笋入清水中泡24小时，取出控水；鲜猪手去杂毛，洗净后对半剖开，再一分为四，入沸水中大火汆5分钟（边汆边打去浮沫），捞出控水；咸猪手切同鲜猪手一样的块，入沸水中大火汆5分钟，捞出控水。
（２）锅烧热，入色拉油滑锅，待油温升至二成热时入打匀的鸡蛋液小火炒至鸡蛋发黄、炒老时入清水5千克大火烧5分钟，捞出鸡蛋，再入老鸭、姜汁水中火烧1小时入咸猪手、鲜猪手、扁尖笋中火烧1小时，最后放入百叶节、精盐、鸡粉、鸡汁、胡椒粉、香葱结大火煮10分钟起锅，装盘即可。

制作关键：
1、鸡蛋必须选用柴鸡蛋，因为柴鸡蛋的蛋黄较黄，可以使烧后的老鸭汤表面呈现一种淡淡的黄色；鸡蛋液下油锅时，油温不能高于三成热，而且鸡蛋一定要炒老方可放清水熬汤。
2、目前市面上销售的老鸭很少，所以一定要选择表皮发黄的鸭子来烹调，这样可以增加成品的质感，但不能用肉鸭、白鸭来代替。
3、咸、鲜猪手混合使用，可以增加汤汁的香味和鲜度。

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