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德州五香脱骨扒鸡（传统鲁菜系列菜品）

德州扒鸡

介绍：
200年前，德州就以制作烧鸡著称。二十世纪以来，多家经营，互相竞争。“德顺斋”烧鸡铺的名师韩世功等人，根据有300年历史的河南道口烧鸡的制作方法，结合当地口味，精心研究，几经改进，于1911年创制出五香脱骨扒鸡。

配料：
（香料装入纱布袋）以100克鸡计：
食盐1.5千克，白糖1.5千克，酱油1.0千克，黄酒1.5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克，葱、姜各250克。

制每百公斤德州扒鸡需用的香料和配料:
桂皮200克。桂条200克，大料200克、白芷200克、白奈150克，花椒1000克，玉果1000克、丁香15克、紫叩10克，砂仁10克、陈皮200克，鲜姜300克，另加酱油1500克。加盐按季节和卤汤的多少而定。

制作方法：
（1）宰杀活鸡：注意把血倒净，保持鸡身色体鲜艳
（2）去毛：将鸡周身的冻皮、爪皮、嘴帽搓去，将下腹剖开摘内脏，将颈部割开小口，摘去鸡嗉、气管等，放入清水中冲净血水污物。将鸡翅由喉门插进伸出嘴外，鸡腿插入腹中盘。（3）沥净水分，然后在鸡全身抹糖色，放在沸腾的花生油锅里烹炸，待油浸透，鸡身表皮发出金黄色的油光时捞出。
（4）排在闷煮锅内，倒入陈汤（苦卤），放上香料和配料，锅上压一铁篦子，用火烧开后以微火闷煮4～10小时；至各料浸入，鸡熟烂、脱骨时用漏勺捞出。

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