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素卷椒牛柳（西安秦大饭店特色菜品）

特点：
一菜双吃，牛柳滑嫩鲜香。

菜品提供：
李政：中国烹饪协会会员，西安电视台美食顾问，曾获全国首届川菜烹饪大赛金厨奖、第二届东方美食国际大奖赛特别金奖、西安市首届电视烹饪大赛个人、团体金奖，《东方美食》特邀记者。1992年从事餐饮行业，先后任西安雪花新世界、东隆美食城、秦大饭店、钟楼饭店、国联友好阁大酒店主厨、厨师长、行政总厨。

原料：
牛柳150克,盘龙云丝100克,鸡蛋2个, 香菇丝15克。
调料：
泡青红美人椒5个，百合5克，泡姜片2克，大蒜片2克，香菜段2克，美极鲜味汁5克，鸡汁3克，盐1.2克，白醋0.5克，糖0.5克，味精1克，香油5克，花椒油2克，蚝油3克，花生油150克（实耗15克）。

泡青红美人椒制作：
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）

制作方法：
（１）素卷制作：把鸡蛋打散摊成鸡蛋皮；云丝用开水泡发15分钟，同发好切丝的香菇煨入味，调香油、0.2克盐、0.5克味精，加入香菜段，制成素卷馅。用鸡蛋皮将馅卷成卷，切成菱形，摆放在圆盘边；每一个素卷中间放入法香点缀。
（２）牛柳腌渍前，用碱水泡25分钟，用凉水冲净，调入1克盐、0.5克味精、白醋，再腌渍5-6分钟，放花椒油抓匀待用。
（３）将腌好的牛柳切片滑油拉水；放花生油，五成热时，入泡姜片、大蒜片煸炒出香，倒入牛柳大火快炒，下鲜味汁、鸡汁、白糖入味出香，烹蚝油，下美人椒、百合翻炒均匀，出锅装盘即成。

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