锅仔鱼面（西安秦大饭店特色菜品）
特点：
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E,a=2{K F 汤味醇厚，鱼面细如丝，色泽洁白，口感滑爽柔软。
nj_| 4=$eU!E8WMI7c1(]}=0v[6W3\EaDU)菜品提供：
pINJn ?X/ p7WnBu李政：中国烹饪协会会员，西安电视台美食顾问，曾获全国首届川菜烹饪大赛金厨奖、第二届东方美食国际大奖赛特别金奖、西安市首届电视烹饪大赛个人、团体金奖，《东方美食》特邀记者。1992年从事餐饮行业，先后任西安雪花新世界、东隆美食城、秦大饭店、钟楼饭店、国联友好阁大酒店主厨、厨师长、行政总厨。
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原料：
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Zr 6S*hCl[鲢鱼一条（重约1500克），豆腐450克，鲜茶树菇150克 ，豆苗150克，蛋清1个。
yCEr I1bN` ?xE调料：
Ub?xesiJTC U G浓汤450克，精盐1克，味精1克，胡椒粉0.5克，家乐鸡汁1克，家乐鸡粉1克，料酒2克，水淀粉50克。
x25M~x|N~OFf)pF[hU#nGWx+Gp2 #自制浓汤制作方法：
Wr ^-JUrS$ WN8v 7（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）
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制作方法：
Nv UHB0Kf(-n^（１）用活鲢鱼去骨剔肉，把剔净的鱼肉洗净制成鱼蓉，下味精、精盐、鸡粉、胡椒粉，烹料酒，按顺时针方向搅打成胶。
� =/ k- 6NNq3)k0TJ（２）在鱼胶中加入水淀粉，打匀后加入蛋清1个，即是鱼面坯，搅拌均匀后装入一次性裱花袋中，跟菜上桌，待汤开后即可挤入锅内，等鱼面浮起即可食用，也可由客人自制，增加席间气氛。
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jU1#Y关键 ：
r?!U� }mYZ /=Tbpt[cF制作鱼蓉时要剁细，直至细蓉颜色均匀，没有暗黑处。剁得不够细，不方便挤出。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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