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铁板蟹汁豆腐（广东旺记饮食锦绣总店特色菜品）

特点：
口感滑嫩，回味鲜香，营养丰富。
创意：
这道菜的前身是“蟹粉豆腐”，因为“蟹粉豆腐”太过普通，所以在年初，我们将其改良成“铁板煎豆腐”。“铁板煎豆腐”口味似川菜的“家常豆腐”，有些辣，是用五花肉、蒜苗、辣椒仔制作而成。由于豆腐采用的是煎的方法，所以口感比较油腻，而且热量很高。针对这个特点，结合夏秋两季人的饮食习惯，我们将菜肴再次改良形成目前的做法。它的与众不同在于将豆腐放入用毛蟹浸煮后的汤汁内浸泡入味再烹调，采用这种方法的原因是：豆腐水分太大，不容易吸收味道，若先浸泡再油炸后浇汁，比炸后直接浇汁，口味更为统一。

菜品提供：
张海峰：中国烹饪协会会员，广东旺记饮食锦绣总店出品总监

原料
毛蟹仔6只，嫩豆腐2盒，芦笋头15条，鱼子20克。
调料
鸡蛋液100克，吉士粉10克，鱼露、盐、鸡汁各5克，味精、生抽各2克，色拉油1千克，上汤1.5千克，葱段、姜片各10克，生粉50克。

制作方法：
（１）嫩豆腐从盒中取出，切长8厘米、宽5厘米、厚3厘米的片。
（２）毛蟹仔洗净，下入锅内，放入葱段、姜片、上汤小火烧开，待汤汁剩余1千克时，下入鸡汁、鱼露、盐、味精、生抽调味，离火后放凉，放入豆腐浸泡30分钟。
（３）芦笋头入沸水中大火汆1分钟，捞出控水；捞出豆腐，控干水分后表面拍生粉，滚上鸡蛋液，入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟，取出备用。
（４）浸泡豆腐的原汤200克放入锅中小火烧开，入吉士粉调匀；铁板放在火上大火烧10分钟，取出放入炸好的豆腐，淋上熬好的汤汁，放入炒好的芦笋，用鱼子点缀即可。

关键
1、豆腐不要切得太薄，否则操作过程中很容易碎掉。
2、油炸豆腐时，油温不要超过五成热，否则炸出的豆腐表皮发干而且色泽不好。
3、毛蟹洗净后，最好在锅内放入少许牛油，烧热后放入姜片、葱段、毛蟹仔炒香，再放入上汤浸煮。
4、原汤加吉士粉熬后的汤汁浓度不要太稠，否则高温的铁板会使汤汁变得更加稠浓，影响菜肴的口感。

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