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藕捻肉嘎嘎（成都市＂故乡缘＂家常菜馆特色菜品）

特点：
口感脆嫩，微带椒麻味，菜肴清淡，鲜香。在此菜的基础上还可以发挥，比如在肉丸中加入汤汁，效果更好。
菜名来源于成都老话，“嘎嘎”是说长辈带着晚辈吃肉的意思。此菜传统味十足又有创新。

菜品提供：
杨波，四川绵阳人，曾在成都市多家大型餐饮企业担任厨师长。现任成都市故乡缘家常菜馆厨师长。

原料：
去皮的猪前夹肉（肥七瘦三）300克，藕200克，芥菜心100克，鸡蛋清一个，干淀粉30克，水淀粉10克。
调料：
精盐12克，鸡精9克，椒麻糊20克，蚝油15克，老抽、料酒各3克，鸡汤80克，色拉油8克。

椒麻糊的制作：
原料：
上等的花椒25克，葱叶250克，熟菜子油250克。
制法：
花椒去梗和籽洗净沥干；葱叶洗净沥干水分，切成葱花，与花椒一同剁成均匀的细末，盛入瓷缸内，加入80℃-100℃的熟菜子油调匀成糊备用。

制作方法：
（１）将猪前夹肉洗净用刀剁成蓉装盆；藕去皮洗净顶刀切成0.2厘米厚的片然后再切成丝；芥菜心去老叶，洗净焯水30秒装盘垫底。
（２）肉蓉里加椒麻糊、干淀粉、鸡蛋清、精盐7克、鸡精、料酒、鸡汤50克顺时针方向搅匀上劲，挤成直径3厘米左右的丸子，外面裹上藕丝上笼大火蒸8分钟后装入菜心垫底的盘中。
（３）锅内下蚝油、老抽、30克鸡汤、精盐5克烧开，用水淀粉勾芡淋入色拉油，然后起锅淋在肉丸上即可。

制作关键：
要保持椒麻的效果只能现做现用，不能隔夜使用。

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