茯苓烤银鳕鱼(上海"廊亦舫"酒楼特色菜品)
特点:
Uvls;&wkFI_9mC色泽红亮,皮脆肉嫩,味鲜醇香。
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菜品提供:
VoTQ4s;qf[=++k"k周元昌,上海市人,1953年11月出生于烹饪世家,中国烹饪大师,中式烹调高级技师,特一级烹调师,国家级二级评委,现任上海周金华餐饮管理有限公司副总经理、技术总监。
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原料:
TuEv\2/x5.H |65kvx:银鳕鱼肉400克,锡纸一张。
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1、茯苓25克,香茅草5克,芹菜25克,洋葱25克,葱、姜、蒜末各50克,海天老抽15克,海天生抽50克,川湘辣酱25克,李锦记海鲜酱15克,清水200克。
H[r'U!Q@Q{zCpFFw2、麦芽糖25克,红醋10克,黄油10克。
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制作方法:
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~v (1)将调料1中的全部调料入净锅中烧沸冷却调成香料卤,银鳕鱼肉切成0.8厘米厚的大片,浸入香料卤腌渍约5分钟。
Qif[#dagCRNax(2)将银鳕鱼肉从香料卤中捞出沥干,然后用麦芽糖、红醋调制皮水,均匀地刷在银鳕鱼表面,放在风口吹约2小时。
]_O!h^Yz .?6L'v(3)烤盘上铺一张锡纸,均匀涂上一层黄油,放上银鳕鱼肉入烤箱,上火280度,下火150度,烤10分钟取出装盘即可。
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