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蟹斗香花鱼丝（上海＂廊亦舫＂酒楼特色菜品）

特点：
此菜色形悦目，鱼丝洁白滑嫩，夜来香花清香，蟹黄味鲜香醇。

菜品提供：
周元昌，上海市人，1953年11月出生于烹饪世家，中国烹饪大师，中式烹调高级技师，特一级烹调师，国家级二级评委，现任上海周金华餐饮管理有限公司副总经理、技术总监。

原料：
净桂鱼肉400克，蟹黄75克，夜来香花瓣50克，蟹壳8个。
调料：
精盐10克，味精3克，鸡蛋清1只，葱姜汁10克，优质玉米淀粉15克，水淀粉3克，清汤25克，色拉油750克（实耗50克）。

制作方法：
（１）将桂鱼肉切成细丝，用盐水搅拌后再用清水漂净沥干，加味精2克、葱姜汁5克、鸡蛋清、干淀粉上浆。
（２）炒锅放清水烧开，蟹壳煮1分钟捞出沥干待用，夜来香洗净待用。
（３）炒锅置旺火上，下色拉油烧至三成热，下鱼丝用筷子小火滑散，倒入漏勺沥净油，再把夜来香花瓣放在鱼丝上，炒锅中放入清汤、味精1克，放水淀粉勾成薄芡，倒入鱼丝、花瓣颠炒均匀盛入蟹壳中。
（４）锅放底油烧至五成热，下蟹黄、葱姜汁5克、精盐小火炒香后用水淀粉勾上芡汁，出锅后将蟹黄逐块放在蟹壳鱼丝上即可。

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