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金沙蛋黄卷

特点：
外香酥里嫩，色泽金黄，老少皆宜。

菜品提供：
王书发，中国烹饪大师，贵州师范大学烹饪学校教师，贵阳市烹饪协会常务理事。

原料：
咸蛋黄12个，鱼蓉100克，肥膘蓉50克，鸡蛋4个（重约200克），面包糠100克。
调料：
盐5克，胡椒面2克，料酒5克，水淀粉20克，姜葱汁20克，香油10克，食用油1500克（耗50克），味精3克，蛋清15克。

制作方法；
（１）鸡蛋2个加2克盐、水淀粉调匀成蛋糊；锅内放入食用油30克，烧至五成热时放入蛋液小火煎1分钟制成12张直径为9厘米左右的蛋皮。
（２）咸蛋黄放在墩子上，用刀背拍成8厘米左右的薄片；鱼蓉加肥膘蓉、3克盐、味精、胡椒面、料酒、水淀粉、姜葱汁、蛋清制成蓉备用。
（３）将蛋皮平放墩子上，再放上咸蛋黄片，加一层鱼蓉卷成12个卷生坯，鸡蛋1个打匀成液，将卷坯滚上剩余的1个蛋液粘上面包糠待用。
（４）锅置火上，放入食用油烧至六成热，下蛋黄卷生坯小火浸炸3分钟至色泽金黄，成熟时出锅装入盘中，淋上香油即可。

制作关键：
咸蛋黄要选用油分比较大的，否则用刀拍后发散。

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