特点：
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g5 '7]a西安腊肉夹馍是由卤汁腊肉与白吉馍组合一起的吃法。关于西安正宗腊汁肉夹馍的制作及技法，本站将卤汁腊肉和白吉馍分别予以介绍。
CC99:5 O (3jT sQFs"dKF!*X&PV[%rKx菜品提供：
fDQl-* XsnUm9.}\QVQ此配方和制作由本站会员，陕西咸阳史东升先生友情提供．
z3Tk/Z,U%'lMo1=配方验证：
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h8;范存秋，本站联谊会会员，中国烹饪协会会员，特三级厨师，现任泰山大酒店（三星）二餐总厨师长．
@ Q? q-b4&p.5g=q&ghv1G?E ^HnFuw !NP |}c4 WaZBuC重要提示：
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\bNFK HpS0@t$Jo由中国名菜西安籍大厨会员邹康平提供的另一款“西安腊汁肉夹馍”参考配方，也已列入本站“旺菜秘籍”中，会员同仁可一同对比查阅。
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腊汁肉的制作工艺：
5"p}Ml}5" b@�l}EU（１）选料与刀工
W*-4 *PQMWY)5? 制作腊肉首先要选用猪肋排下面的带皮五花肉。这样的肉肥瘦相间，经长时间卤煮，也不会过于肥腻。卤好的腊汁肉肥腴扒软，入口即化。在选好料后将五花肉改刀成15 X 10厘米的大块。若改刀太小的话，经长时间的卤煮，肉吃进去足量的咸味，在夹馍时再加进去一些卤汁的话，口味会偏重。
hKqGEBd=~$fVxh.U（２）腊肉腌渍风干
R}.=]qhBoM?%8:=yn （请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）
o)=tO63\U0-+K7D ?（３）卤熟
H?=ZCJythvCKb(hM,{�将腊肉放入温水中浸泡，清洗回软，然后用开水汆烫一下，放入卤桶中，入高汤12千克，加葱节85克，姜块70克，白酒30克，精盐200克，味精75克，冰糖25克，黄油15克，干辣椒5克，香料包（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍），大火烧开，打去浮沫，转小火卤煮入小时。这样腊汁肉就做成了。
wvd9*i}1F!7VOw(S3&zn Qk 4制作关键：
?7C/*2@^ U'LYV-1、选择五花肉要选夹层较多的五花肉，改刀不宜太小。
\3\R1%$cf5yy@2 腌渍时适当加一些纯净水，使盐在水分子的作用下很快渗到肉里面去，在腌渍期间勤翻肉。
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eZ]@Ab Is!3、卤煮时先将其浸泡口软，然后再卤，这样可祛除一部分咸味，也可使香味在卤肉时容易逼出来。
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白吉馍的制作工艺：
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'^;Qz4cY! * （请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）
l-` D0XQk{gE]277G-2Ii[%"q(,]mL ~H1制作关键：
?6 RV?,k+']8Fz iZ1、制作馍时面中不要加面肥（起子），这样烤制出来的馍筋道，蓬松。
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t 5Co;}@2 面里不能加太多盐，在面里可加适量的油使馍能够起酥。
_!@~ 319 ?DC1 ;l3、烤炉用大缸制作，上有铁板，铁板下要有炉膛，这样烤出来的馍比电饼铛烙出的好吃。
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XE 24 在吃时，将薄刀绕着馍边拉一圈，深4／5，然后捞一块卤熟的热腊汁肉，用刀斩碎、将肉碎塞入拉开口的馍中，浇少许卤汁，这样一款地道的西安腊汁肉夹馍就做成了。
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