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明月炖生敲（南京狮王府大酒店特色菜品）

特点：
汤汁醉厚，鳝片酥烂，肉香扑鼻。

菜品提供：
余扬，高级烹饪调师，现工作于南京狮王府大酒店， 2004年参加在汕头市举办的全国名小吃大赛，夺得三块金牌；2006年参加第二届中国餐饮业博览会夺得金牌奖，其中代表菜“王府鸡包翅”获得“金鼎奖”。

原料：
活鳝鱼500克，猪肋条肉100克，菜心5棵，笋片5克，鸽蛋5个。

调料；
葱段、蒜瓣、姜片、盐、味精、酱油、熟猪油、绍酒各10克，鸡精、绵白糖各20克，清汤100克，花生油50克。

制作方法：
（1）斩去鳝鱼头，立即用刀尖沿脊背骨向下划开，去掉内脏，去掉脊骨，用木棒排敲鳝鱼肉，改刀成5-6厘米长段，洗净沥干水分。
（2）用刀在猪肉上直剖几刀，再横切成片，使之成为鸡冠形。鸽蛋放人容器内蒸制成明月形备用。
（3）锅上火，入花生油，烧至六成热，放人鳝鱼炸制，待起“芝麻花”时，捞出。将蒜瓣放于油锅中略炸，见色黄时立即捞出沥油。
（4）沙锅置于火上，将鳝块、肉片、蒜瓣放入，加盐、味精、鸡精、熟猪油、葱段、姜片、清汤，上旺火烧沸后，撇去浮沫，用微火炖至鳝肉发松时，加酱油、绍酒、绵白糖，继续炖至鳝块酥烂，离火，拣去葱、姜放上鸽蛋和菜心即可。

关键：
1．选料要选用大活鳝鱼，用木棒敲击的作用在于使鳝鱼肉质松散。
2.鳝鱼过油时要炸透，才能炖制出质感。
3．炖鳝鱼时可以用清汤炖软，然后再放调味品。

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